Útmutató nagykonyhák légtechnikai tervezéséhez – Szabályozás, tervezési elvek, költségoptimalizálás

1. Bevezetés és aktualitás

A nagykonyhai légtechnika tervezése napjaink egyik legkomplexebb épületgépészeti feladatává vált. Az elmúlt évek jogszabályi változásai – különösen a 2025. január 1-jétől hatályos TÉKA (280/2024. (IX. 30.) Korm. rendelet) bevezetése, a 2023 novemberétől érvényes új épületenergetikai szabályozás (9/2023. (V. 25.) ÉKM rendelet), valamint a 2024. február 1-jén hatályba lépett frissített Tűzvédelmi Műszaki Irányelvek (TvMI 1.6 és 3.5) – alapvetően átformálták a tervezési gyakorlatot.

A változások hátterében több tényező áll: az Európai Unió energiahatékonysági direktívái egyre szigorúbb követelményeket támasztanak az épületek energiafelhasználásával szemben, ugyanakkor a tűzvédelmi előírások is folyamatosan szigorodnak a korábbi tűzesetek tapasztalatai alapján. A COVID-19 járvány óta fokozottan előtérbe kerültek a higiéniai szempontok is, amelyek új kihívásokat jelentenek a légtechnikai rendszerek tervezésében.

A vendéglátóipar újjáéledése és a modern gasztronómiai trendek – mint a nyitott konyhák, a látványkonyhák vagy a többfunkciós főzőterek – szintén új műszaki megoldásokat igényelnek. Ezek a fejlődések olyan helyzeteket teremtenek, ahol a hagyományos tervezési módszerek már nem elegendők, és integrált megközelítésre van szükség.

Célkitűzés: Átfogó tervezési útmutató a gyakorló épületgépészek számára

Jelen cikk célja, hogy átfogó, gyakorlatban alkalmazható útmutatót nyújtson a nagykonyhai légtechnikai rendszerek tervezéséhez a jelenlegi jogszabályi környezetben. A szakmai közönség – építés-gépész tervezők, kivitelezők és műszaki ellenőrök – számára olyan konkrét iránymutatást kíván adni.

1.1. Jövőorientált szemlélet

Az útmutató nem csupán a jelenlegi előírások teljesítésére koncentrál, hanem előremutatóan tárgyalja azokat a trendeket és fejlesztési irányokat, amelyek a következő években várhatóan befolyásolni fogják a nagykonyhai légtechnika területét.

Bemutatja az EU-s szabályozás várható változásait, a digitalizációs lehetőségeket és a fenntarthatósági szempontok egyre növekvő jelentőségét. Ezáltal a cikk nemcsak a mai, hanem a holnapi kihívásokra is felkészíti az olvasókat.

A cikk végső célja, hogy a magyar épületgépészeti szakma számára olyan referencia-anyagot nyújtson, amely révén a nagykonyhai légtechnikai projektek tervezése, kivitelezése és üzemeltetése a legmagasabb szakmai színvonalon, jogszabály-konform módon és gazdaságosan valósulhat meg, hozzájárulva ezzel a hazai vendéglátóipar fejlődéséhez és a társadalom egészségvédelméhez.

1.2. Jogszabályi biztonság megteremtése

A cikk részletesen bemutatja a 2025-ben hatályos jogszabályok pontos alkalmazási módját, különös tekintettel a TÉKA 280/2024, az ÉKM 9/2023 és a frissített TvMI előírások gyakorlati értelmezésére. Minden jogszabályi hivatkozás esetében megadja a konkrét paragrafusokat, pontokat és mellékleteket, amelyekre a tervezés során hivatkozni szükséges.

A gyakorlati alkalmazás során gyakran felmerülő értelmezési kérdésekre – például hogy mikor szükséges környezetvédelmi engedély, vagy hogyan kell dokumentálni a tűzvédelmi megfelelőséget – egyértelmű válaszokat ad.

2. Releváns jogszabályok, szabványok, útmutatók

2.1. Jogszabályi környezet

280/2024. (IX. 30.) Korm. rendelet a Településrendezési és Építési Követelmények Alapszabályzatáról (TÉKA)

• 116. § (2): Szellőztető rendszerek kötelezettségei – a helyiség relatív páratartalma 40-60% közötti legyen
• 111. §: Helyiségek méretei, belmagassága, szellőzése és megvilágítása
• 108. § (2): Égéstermék-elvezetés nélküli gázkészülékek elhelyezési tilalmai

9/2023. (V. 25.) ÉKM rendelet az épületek energetikai jellemzőinek meghatározásáról

• 1-2. melléklet: Energetikai követelmények (határoló szerkezetek, fajlagos hőveszteség, összesített energetikai jellemző)
• 5-7. §: Frisslevegő mennyiség, légcsere követelmények

54/2014. (XII. 5.) BM rendelet az Országos Tűzvédelmi Szabályzatról (OTSZ)

• 196. § (5): Étterem konyhai szellőző (szagelszívó) rendszerét félévente tisztítani kell
• 196. § (1-4): Robbanásveszélyes tevékenységek szellőztetése, berendezések tisztítása

62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről

• közvetetten légtechnikai hivatkozásokat tartalmaz
  • 5. § (1) — A helyiségek, berendezések és eszközök kialakításánál biztosítani kell, hogy a tisztán tartás, fertőtlenítés, szellőzés, illetve klíma, a dolgozók számára szükséges munkahelyi körülmények biztosítottak legyenek.
  • Mellékletek (különös tekintettel a 3. és 6. mellékletre) — Előírásokat tartalmaznak bizonyos élelmiszertárolási és előkészítő helyiségek hőmérsékletére, valamint indirekt módon a szükséges szellőzési kapacitásra (pl. hűtési lánc, levegőhőmérséklet, páraelszívás, klimatizálás).

Általános higiénés szabályok — Olyan helyiségeket, berendezéseket, felszereléseket kell kialakítani és üzemeltetni, amelyek biztosítják a kereszt-szennyeződés elkerülését, többek között a légmozgás megfelelő irányításával, ami megfelelően méretezett szellőzési rendszer alkalmazását indokolja. Tárolás és előállítás — A rendelet előírja, hogy a vendéglátó-ipari létesítményekben az ételek előállításának, hűtésének, tárolásának feltétele legyen a jól szellőző vagy klimatizált helyiség, különösen a hűtőterek és konyhai munkazónák tekintetében.

TvMI 3.5:2024.02.01. – Hő és füst elleni védelem

• Gépi hő- és füstelvezetés: minden esetben légtechnikai számítással igazolandó, elvezető pontok, frisslevegő-pótlás igazoltan megfeleljen a helyiség kiszellőztetésének. Ehhez külön méretezési táblázatok és szempontok állnak rendelkezésre (5.1.1, 5.2.1, 9.1.1 pontok).
• Természetes rendszerek: csak minősített (MSZ EN 12101 szerinti) szerkezetek és légcsatornák alkalmazhatók. A szabadba vezető nyílások áttételesen vagy közvetlenül, a szükséges nyílásfelület figyelembevételével tervezendők (4.2., 4.5., 4.6. szakaszok).
• Zsírfogós szagelszívó rendszerek légcsatornáinak nyomvonalát az NFPA 96 és az MSZ EN 1366-1 szabványok figyelembevételével kell tervezni.
• Légcsatornák tűzvédelmi lezárása: minden tűzgátló szerkezeten való áthaladásnál minősített megoldást kell alkalmazni (MSZ EN 1366-8, 1366-9, 13501-4).
• Az elszívó ventilátorokat lehetőség szerint tűzhatásnak ellenállóan, gyártói specifikációnak megfelelően kell elhelyezni (kül- vagy beltéren, de egyértelmű tűzbiztonsággal).
• A rendszerbe épített csappantyúk, zsaluk csak minősített módon, gyártói előírás szerint szerelhetők (5.5.3. pont).
• Elő van írva a rendszeres (minimum félévenkénti) tisztítás – OTSZ 196. § (5) – a nagykonyhai szagelszívó rendszerekre (is) vonatkozóan, ezt a TvMI is megerősíti.
• A nagykonyhai légtechnikai rendszerek légcsatornáihoz tűzvédelmi szempontból: „A hő- és füstelvezető, légpótló vagy füstmentesítő légcsatorna-hálózathoz a konyhai és nagykonyhai elszívó rendszerek légcsatorna-hálózata nem csatlakozhat.” (5.4.3. pont).
• A csatornák anyaga, keresztmetszete, szigetelése, és csatlakozási pontjai minden esetben a tűzvédelmi minősítések és szabványok szerint alakítandók ki (MSZ EN 12101-7, 13501-4, 1366-1–9).
• A TvMI 5.4.3. pontja közvetlenül hivatkozik a nagykonyhai elszívó rendszerek önállóságára, tűzszakasz-határon való megfelelő lezárására.
• Konyhák, nagykonyhák légtechnikai rendszereit leggyakrabban – az OTSZ mellett – az NFPA 96 (amerikai, magyar tervezési gyakorlatban is elterjedt) és az MSZ EN 1366-1, illetve 1366-8 szabványok szerint érdemes tervezni.

TvMI 1.6:2024.02.01 – Tűzterjedés elleni védelem 

• 6.3. Nagykonyhai elszívó rendszerek tűzterjedés elleni védelme

„A nagykonyhai rendszerek elszívó légcsatornáit… éghető belső bevonatú légcsatornaként vizsgálják, ami szigorúbb követelményrendszert jelent, tekintettel a fokozott tűzterjedési veszélyre. (Jelen TvMI D1.5.2.3. pontja részletezi a tűzgátló szellőző légcsatornák vizsgálatát.) Nem elegendő az MSZ EN 1366-1 szerinti alapvizsgálat, hanem az MSZ EN 1366-1:2014 9.1.2.3. pontja, illetve az MSZ EN 1366-1:2014+A1:2020 9.1.2.3. pontja alatt ismertetett vizsgálat szükséges. Az eredményeket MSZ EN 13501-3 szerint értékelik.”

„Nagykonyhai elszívó rendszerekben tűzgátló csappantyú (MSZ EN 1366-2) nem alkalmazható.”

• 5.4. Tűzgátló lezárások

„Légtechnikai vezetékek, csatornák tűzszakaszhatáron történő átvezetése kizárólag a gyártó minősítése szerinti módon történhet meg.”

• Rendszeres hozzáférhetőség, tisztítás

„A zsíros-párás elszívó rendszerekben rendszeres revízióajtókat (MSZ EN 12097) kell elhelyezni a tisztítás érdekében.”

• L melléklet – Gépészeti és villamos szerelőaknák gyakorlati példái

„A tűzeseti légcsatornák tervezésének szabályairól részletes leírás található a Hő- és füst elleni védelem c. TvMI-ben. Amennyiben tűzeseti légcsatorna más gépészeti vagy villamos vezetékekkel közös aknában kerül elhelyezésre, a tűzeseti légcsatornának a több tűzszakaszos (multi) légcsatornák követelményeinek kell megfelelnie.”

Környezetvédelmi jogszabályok: 1995. évi LIII. törvény, 306/2010. (XII. 23.) Korm. rendelet. (Abban az esetben lehet szükséges, ha a nagykonyha jelentős légszennyező forrásnak minősül. Alkalmazására ritkán van szükség.)

2.2. Szabványháttér

• MSZ EN 1366-1:2014+A1:2020 – Épületgépészeti berendezések tűzállósági vizsgálata. 1. rész: Légcsatornák
• NFPA 96 – Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations
• MSZ EN 13501-3 – Épületszerkezetek és építési termékek tűzvédelmi osztályozása. 3. rész
• MSZ EN 12097:2006 – Épületek szellőztetése. Légcsatornák. A légcsatorna részegységeinek követelményei a légcsatornarendszer karbantarthatóságának könnyítésére
• MSZ EN 12101 szabványsorozat – Hő- és füst elleni védelem rendszerek
• MSZ EN 12101-1 – Füstgátak
• MSZ EN 12101-3 – Motoros hő- és füstelszívó ventilátorok
• MSZ EN 12101-7 – Füstelvezető csatornák
• MSZ EN 12101-8 – Füstelvezető csappantyúk
• MSZ EN 1366 szabványsorozat – Épületgépészeti berendezések tűzállósági vizsgálata
• MSZ EN 1366-2 – Tűzgátló csappantyúk
• MSZ EN 1366-3 – Átvezetések tömítései
• MSZ EN 1366-4 – Hézagtömítések
• MSZ EN 1366-8 – Füstelvezető csővezetékek (többszakaszos)
• MSZ EN 1366-9 – Önálló tűzszakaszok füstelvezető csatornái (egyszakaszos)
• VDI 2052 – Német szabvány nagykonyhai szellőzés méretezéséhez
• DIN 1946 – Német szabvány szellőztetéshez
• MSZ EN 1996-1-1, MSZ EN 1996-1-2 – Eurocode 6 Falazott szerkezetek tervezése (építési követelmények)
• MSZ EN ISO 6946 – Épületszerkezetek és épületelemek hővezetési ellenállás és hőátbocsátás számítási módszerei

2.3. NÉBIH útmutatók

1. Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (GHP)

Hivatalos megnevezés: „Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához” – 2. átdolgozott kiadás (2018. december) 

Légtechnikai vonatkozású előírások:

• 5.1.6. szakasz – Szellőztetés: Megfelelő természetes vagy gépi szellőztetés biztosítása 
• Levegő áramlás irányítása: Kereszt-szennyeződés megelőzése megfelelő légmozgással 
• Szűrők karbantartása: Légtechnikai eszközök helyes használata és gyakori tisztítása 

2. Útmutató az élelmiszeripari üzemek építésének higiéniai szempontjaihoz

Hivatalos megnevezés: „Útmutató az élelmiszeripari üzemek építésének higiéniai szempontjaihoz” 

Légtechnikai fejezetek:

• 15.2. szakasz – Levegőellátás és szellőztetés: Alapelvek, rendszertervezési szempontok 
• 15.2.1-15.2.5 pontok: Légtechnikai berendezések elemei, mikrobiológiai szerepe, magas kockázatú területek levegő ellátása 

3. COVID-19 járványügyi útmutatók

Vonatkozó előírások:

• Fokozott szellőztetés: Belső terek (üzemi és vendégterek) fokozott szellőztetése 
• Frisslevegő-ellátás: Folyamatos frisslevegő-ellátás biztosítása, használt levegő visszakeverésének kerülése 
• Légtechnikai karbantartás: Klímaberendezések hőcserélőjének és porszűrőjének gyakori fertőtlenítése 

Higiéniai követelmények nagykonyhák légtechnikai rendszereire

Kereszt-szennyeződés megelőzése

• A légtechnikai rendszerek tervezése során biztosítani kell, hogy a légmozgás megfelelő irányítása megakadályozza a kereszt-szennyeződést 
• Tiszta és szennyezett övezetek elkülönítése légtechnikai eszközökkel 

Karbantartási követelmények

• Rendszeres tisztítás és fertőtlenítés: A légtechnikai berendezések rendszeres karbantartása és tisztítása kötelező 
• Szűrőcsere gyakoriság: Súlyosabb járványhelyzetben hetente vagy még gyakrabban 
• Hozzáférhetőség: A rendszer minden eleme könnyen hozzáférhető legyen a tisztítás céljából

Magas kockázatú területek speciális követelményei

• Fokozott védelem: Magas kockázatú feldolgozó területeken speciális levegő ellátási követelmények 
• Nyomásviszonyok: Megfelelő nyomáskülönbségek fenntartása a különböző zónák között
• Szűrési fokozat: Magasabb szűrési hatékonyság alkalmazása

Gyakorlati alkalmazás a tervezésben

• Dokumentációs kötelezettségek
• A légtechnikai terveknek tartalmazniuk kell a higiéniai szempontokat 
• Karbantartási utasítások készítése kötelező (kiegészítő tervezési feladat lehet)
• Tisztítási protokoll kidolgozása és dokumentálása (kiegészítő tervezési feladat lehet)

3. Szakmai kihívások

A mai nagykonyhai légtechnikai tervezés során a szakembereknek három, gyakran egymással ellentétes követelményrendszer között kell egyensúlyt találniuk:

3.1. Energiahatékonyság

Az új ÉKM rendelet jelentősen megnövelte az épületek energetikai teljesítményével kapcsolatos elvárásokat. A nagykonyhák esetében ez különösen nagy kihívást jelent, mivel ezek a helyiségek jellemzően magas hőterhelésűek és jelentős frisslevegő-igényük van.

A 280/2024. TÉKA 116. § (2) bekezdése előírja, hogy a helyiségek relatív páratartalmát 40-60% között kell tartani, ami nagykonyhai környezetben jelentős energiafelhasználást igényel. Ugyanakkor a 9/2023. ÉKM rendelet 1-2. melléklete szerinti energetikai követelmények teljesítése gyakran hővisszanyerő rendszerek alkalmazását teszi szükségessé, amelyek nagykonyhai környezetben különleges kihívásokat jelentenek a zsíros és párás levegő kezelése miatt.

A méretezési gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a tervezőnek egyszerre kell biztosítania a megfelelő légcserét az elszívás hatékonyságához, minimalizálnia az energiafelhasználást, és kezelnie a kondenzációs problémákat. A pótlólevegő előmelegítése és az elszívott levegő hőtartalmának hasznosítása közötti optimális egyensúly megtalálása komoly szakmai kihívást jelent.

3.2. Tűzvédelmi komplexitás

A TvMI 1.6:2024.02.01 6.3. pontja alapján a nagykonyhai elszívó rendszereket éghető belső bevonatú légcsatornaként kell kezelni, ami szigorúbb követelményrendszert jelent. Ez gyakorlatilag azt oznamentei, hogy minden rendszerelemet fokozott tűzvédelmi minősítéssel kell ellátni.

A 54/2014. OTSZ 196. § (5) bekezdése szerinti félévenkénti kötelező tisztítás biztosítása érdekében a rendszer minden pontjának hozzáférhetőnek kell lennie, ami gyakran ellentmond az energiahatékonysági céloknak. A tisztítás során fellépő hőveszteségek és a revízióajtók miatti hőszigetelési megszakítások jelentős energetikai hátrányokat okozhatnak.

A TvMI 1.6 szerinti tilalom, miszerint nagykonyhai elszívó rendszerekben tűzgátló csappantyú nem alkalmazható, azt jelenti, hogy a tűzszakaszolást más módon kell megoldani, ami gyakran bonyolult és költséges konstrukciókat eredményez.

3.3. Higiéniai követelmények

A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 5. §-a alapján biztosítani kell a helyiségek megfelelő szellőzését és klímatizálását a kereszt-szennyeződés elkerülése érdekében. Ez különösen kritikus a COVID-19 járvány óta, amikor a légtechnikai rendszerek fertőzésmegelőző szerepe is előtérbe került.

A higiéniai követelmények gyakran ellentmondanak az energiahatékonysági céloknak: míg az energiatakarékosság a levegő minél nagyobb mértékű recirkulációját igényelné, a higiéniai szempontok a maximális frisslevegő-arányt követelik meg. A NÉBIH útmutatói szerint a nagykonyhai környezetben a levegő minősége kritikus az élelmiszer-biztonság szempontjából.

3.4. Az ellentmondások feloldása

Ezek az ellentétes követelmények olyan komplex tervezési feladatot eredményeznek, ahol:

• A hővisszanyerő rendszereknek ellenállniuk kell a zsíros, párás környezetnek
• A tisztítható konstrukcióknak energetikailag hatékonynak kell lenniük
• A tűzvédelmi előírások betartása mellett fenn kell tartani az optimális légáramlási viszonyokat
• A higiéniai követelmények teljesítése közben minimalizálni kell az energiafelhasználást

4. Tervezési alapelvek és méretezés

4.1.1. Alapvető tervezési szempontok

• Szagok, páratartalom és hő elszívása

A nagykonyhákban főzés, sütés és mosogatás során jelentős mennyiségű hő, pára, zsír és szag keletkezik. Ezek eltávolítása kulcsfontosságú a dolgozók egészségének védelme, a komfortérzet, a berendezések élettartama és az élelmiszer-biztonság szempontjából. Ehhez elengedhetetlen a központi elszívó rendszer alkalmazása – hő- és zsírfogó ernyőkkel, szabályozott frisslevegő utánpótlással. Az elszívott levegő helyére megfelelő mennyiségű és hőmérsékletű pótlólevegőt kell biztosítani, különösen nyitott lánggal működő gázkészülékek esetében. A légcsere-mennyiséget a használt berendezések teljesítménye, az előállított ételek típusa, a konyha mérete és a technológiai folyamatok alapján kell meghatározni. A szaghatás minimalizálható megfelelő magasságban elhelyezett szag- és zsírfogó szűrőkkel, illetve speciális UVC szűrőkkel, a kivezetés pedig a tető fölé, szomszédos légbeömlőktől védetten történjen.

Kereszt-szennyeződés megakadályozása

A légtechnikai rendszer tervezésekor kiemelt cél a kereszt-szennyeződés elkerülése. Ezt a különböző övezetek (pl. előkészítő, hőkezelő zóna, mosogató, tálaló) elválasztásával és légáramlásirányítással lehet megvalósítani. A tiszta és szennyezett helyiségek között a levegő mindig a tisztább tér felől áramoljon a szennyezettebb felé. Frisslevegőt célszerű a vendégtérből vagy kívülről pótolni, így minimalizálható a szagvisszaáramlás és a káros anyagok elterjedése. Hasonlóképp, kerülni kell a recirkulációt: nagykonyhában belső levegőkeringtetés nem alkalmazható. A szűrők rendszeres tisztítása, cseréje és a légcsatornák higiénikus kialakítása is alapvető.

• Energiahatékonyság és fenntarthatóság

A jelentős energiaigény miatt a nagykonyhai légtechnika tervezésénél törekedni kell az energiahatékony működésre:

• Fordulatszám-szabályozott ventilátorok alkalmazása révén a légmennyiség dinamikusan igazítható a terheléshez, így elkerülhető a felesleges energiafelhasználás.
• Hővisszanyerő egységek beépítése zsíros-párás levegőnél is ajánlott, de a szűrőrendszer, a hőcserélő öntisztulása és karbantarthatósága létkérdés.
• A légcsatornák légtömör kialakítása és hőszigetelése csökkenti a veszteségeket és segíti a berendezések megfelelő üzemi feltételeit.
• Energiahatékonysági szempont a frisslevegő szívópontjainak kedvező elhelyezése, valamint a beszabályozás naprakész fenntartása is.

4.1.2. Légmennyiség-számítás

A nagykonyhai légtechnikai rendszer megtervezésének kulcskérdése a megfelelő elszívott és pótolt légmennyiség pontos meghatározása. Ennek alapjai a főzőfelületek teljesítménye, a berendezések típusa, a használat intenzitása és a légtechnikai elemek (elszívóernyők) kialakítása.

Főzőfelületek alapján történő méretezés

A szükséges elszívott légmennyiséget elsősorban a főzőfelületek összteljesítménye határozza meg. A méretezéshez:

• Össze kell adni a használt főző-, sütő-, és hőkezelő berendezések egységenkénti hőteljesítményét  wattban vagy kilowattban.
• A hőfejlődés és a főzési módok (nyílt láng, olajsütő, gőzpároló stb.) függvényében ki kell számolni a konvektíven feláramló hőből oldódó levegőmennyiséget.
• A nagyságrendi képlet:

[kW]

(Egyes ajánlások szerint a három legnagyobb teljesítményű eszközt kell alapul venni.) 

A konkrét légáram meghatározása:

[m³/h]
ahol:

: összes hőterhelés [W],

: levegő fajhője ,

: kívánt hőmérsékletkülönbség (tipikusan 10-12°C),

Elszívóernyő típusok és hatékonyságuk

A légtechnikai elszívóernyőknek képesnek kell lenniük a keletkező hő, gőz, pára és zsír hatékony elvezetésére. A tipikus típusok:

• Fali elszívóernyő: fal mellé telepített főzőzónák fölé. Hatékony, könnyen tisztítható, a levegő egy irányból áramlik az ernyőbe.
• Sziget elszívóernyő: térben álló főzőblokkoknál, több oldalról gyűjt. Elszívási kapacitásban nagyobb, sarkokra érzékeny lehet a levegődifferencia.
• Kombinált befúvó-elszívó ernyő: ahol a pótlevegőt is közvetlenül az ernyőből fújják be, ez javítja az energiahatékonyságot és komfortot. 

A hatékonyság növelhető:

• Vizuális leválasztásokkal az ernyő körül;
• Zsírfogó és kondenzációs szűrők alkalmazásával;
• Az ernyő beépített világításával és könnyű tisztításával.
• Fontos, hogy a légsebességet az ernyő bemeneti vonalán általában  között tartják, nagy intenzitású főzésnél (grillezők, wok állomások) inkább az első érték felett kell maradni.

Pótlólevegő biztosítása

A nagykonyhai légtechnika egyik legfontosabb, gyakran alábecsült eleme a pótolt, frisslevegő aránya. Ennek célja, hogy az elszívással eltávolított levegőt kiegyenlítsük, biztosítva

• a helyiségben uralkodó enyhén negatív nyomást;
• a dolgozók komfortját – elkerülve a huzatot, ill. az oxigénhiányt;
• a megfelelő égési levegőt a nyílt égésterű gázkészülékekhez. 

A pótlevegőt:

• lehet közvetlenül az ernyő fölé/felé vagy a munkatérbe vezetni;
• lehet előmelegítve vagy semleges hőmérsékleten befújni;
• a beszabályozásnál ügyelni kell az egyenletes eloszlásra és a huzathatás elkerülésére.

4.1.3. Légsebesség és nyomásviszonyok

Légcsatorna-rendszer tervezése

A légcsatorna-hálózatok kialakításának célja a kívánt légmennyiség akadálytalan, csendes és hatékony szállítása a konyha különböző pontjai között. A kialakításnál törekedni kell az egyenletes légáramlásra, kis áramlási ellenállásra és könnyen tisztítható nyomvonalakra.

Ajánlott légsebességek (VDI 2052 / MSZ EN 13779 irányelv alapján):

Hálózati elem	Ajánlott légsebesség (m/s)
Fő elszívó vezeték (gerinc)	8–10 m/s
Ágvezetékek	6–8 m/s
Bekötések / ernyő csatlakozások	2–4 m/s

A légsebesség megválasztása befolyásolja a zajszintet, a nyomásveszteséget és a rendszer energiafogyasztását. Túl nagy sebesség esetén zaj és nagyobb súrlódásos veszteség keletkezik, míg túl alacsony sebességnél méretesebb csatornákra, így nagyobb helyigényre lesz szükség. 6-8 m/s légsebességnél zajhatás kialakulhat, így ennél nagyobb légsebesség alkalmazása esetén körültekintően kell eljárni az alaki ellenállások beépítése során.

A légcsatornák anyagát és keresztmetszetét úgy kell megválasztani, hogy a légáramlás lamináris, szennyeződésre kevésbé hajlamos legyen (rozsdamentes acél a zsíros levegő miatt), valamint a tisztítási pontok (MSZ EN 12097) megfelelő távolságban elhelyezhetők legyenek.

Nyomásveszteség számítások

A rendszerben fellépő nyomásveszteség két fő részből adódik:

1. Súrlódási (vonal menti) veszteség a légcsatornákban.
2. Alaki veszteségek az idomoknál, elágazásoknál, szelepeknél és szűrőknél.

A teljes rendszer nyomásesését a következő összefüggéssel számítjuk:

Po¨ssz=∑(R⋅L)+∑Z

ahol:

R – a fajlagos súrlódási veszteség [Pa/m], táblázatból vagy diagramról,

L – az adott szakasz hossza [m],

Z – az alaki ellenállási veszteségek összege [Pa].

A súrlódás nagyságát befolyásolja a csatorna anyaga, az áramlási sebesség és a felületi érdesség. A DIN 1946 és VDI 2052 ajánlása szerint nagykonyhai levegőelszívó rendszernél 1,0–1,5 Pa/m fajlagos súrlódási veszteséggel célszerű számolni.

A tervezéshez a teljes szakaszokat, idomokat és csatlakozásokat légtechnikai szoftverrel vagy kézi diagramok alapján lehet meghatározni. A magas hőmérsékletű, párás közeg miatt a légsűrűség és a viszkozitás is befolyásolja a valós nyomásveszteséget.

Ventilátor-kiválasztás

A ventilátor kiválasztása az alábbi lépések alapján történik:

1. Szükséges légmennyiség (L)  (m³/h)
2. Rendszer teljes nyomásveszteségének (Pössz) kiszámítása [Pa]
3. Ventilátor típusának megválasztása (radiális / axiális / tetőventilátor)
4. Zajteljesítmény és energiafogyasztás értékelése

Az elszívó ventilátor kiválasztásánál nagykonyhai környezetben kötelező zsíros, nedves levegőre minősített, fémházas, hőálló ventilátorok alkalmazása, amelyek legalább 120–200 °C üzemi hőmérsékletre hitelesítettek (MSZ EN 12101-3 szerint). A motor védettségi foka legalább IP55, és javasolt külső motoros kialakítás a hűvösebb, tisztább zónában történő elhelyezéssel.

Ventilátor-kiválasztási alapszabály:

P=η⋅3600Δp⋅L

ahol:

Δp = szükséges nyomásemelés [Pa],

L = szállított légmennyiség [m³/h],

η = rendszer hatásfoka (0,6–0,8 közötti érték).

A ventilátor karakterisztika-görbéjén kiválasztott üzemponthoz illeszteni kell a szabályozási módot: fordulatszám-szabályozás (VFD), zajcsökkentés vagy többfokozatú vezérlés. A nagykonyhai rendszereknél gyakran alkalmaznak tetőventilátorokat, melyek közvetlenül az elszívó légcsatorna tetejére csatlakoznak, csökkentve az áramlási veszteséget és a karbantartási igényt.

4.1.4. Tűzvédelmi követelmények

Nagykonyhai rendszerek speciális tűzvédelme

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek a tűzterjedés szempontjából az épületgépészet legnagyobb kockázatú rendszerei közé tartoznak. A főzési és sütési tevékenységek során keletkező hő, zsír, illetve olajgőzök gyorsan lerakódnak a légcsatornák falán, ezáltal a szennyezett vezetékek önmagukban is éghető felületként viselkedhetnek. Ennek megfelelően a Tűzvédelmi Műszaki Irányelv 1.6:2024.02.01 (TvMI 1.6) 6.3. pontja külön fejezetben rendelkezik a nagykonyhai elszívó rendszerek tűzterjedés elleni védelméről.

Éghető belső bevonatú légcsatornaként való kezelés – TvMI 1.6 6.3. pont szerint

A TvMI 1.6 6.3.1. alpontja kimondja:

„A nagykonyhai rendszerek elszívó légcsatornáit az ott felsoroltaktól eltérően éghető belső bevonatú légcsatornaként vizsgálják, ami szigorúbb követelményrendszert jelent, tekintettel a fokozott tűzterjedési veszélyre.”

Ez a meghatározás azt jelenti, hogy a konyhai zsíros-párás levegővel szennyezett elszívó csatornákat nem szabad általános komfort szellőzőként kezelni. A bennük lerakódó zsiradék a falat belülről éghetővé teszi, így az egész légcsatornát külön tűzszakaszként kell kezelni, amely tűz esetén hozzájárulhat a lángterjedéshez.

A TvMI ezzel összefüggésben kimondja, hogy a nagykonyhai légcsatornák tűzállósági teljesítményét az MSZ EN 1366-1:2014 9.1.2.3. pontja vagy az MSZ EN 1366-1:2014+A1:2020 szabvány kiegészítő T3 hőelemes vizsgálata alapján kell igazolni, és az eredményeket az MSZ EN 13501-3 szerint kell értékelni. Ez a vizsgálati mód biztosítja, hogy a csatorna legalább a rá vonatkozó EI tűzállósági osztályt teljesíti, vagyis meghatározott ideig ellenáll a tűz és füst terjedésének – kívülről befelé és belülről kifelé egyaránt.

Tervezési következmény:

• A nagykonyhai légcsatornák minden eleme (vezeték, idom, csatlakozás, rögzítés) tűzállósági minősítéssel kell, hogy rendelkezzen az éghető belső bevonat feltételezése mellett.
• Az átvezetések kizárólag minősített tűzgátló lezáró szerkezettel készülhetnek (MSZ EN 1366-3, MSZ EN 1366-8, MSZ EN 1366-9 szerint vizsgált megoldások).
• A légcsatorna-átvezetések hőtágulását a szerkezeti stabilitás megőrzése mellett kell biztosítani.

Tűzgátló csappantyú tilalma nagykonyhai rendszerekben

A TvMI 1.6 6.3. pontja egyértelműen kimondja:

„Nagykonyhai elszívó rendszerekben tűzgátló csappantyú (MSZ EN 1366-2) nem alkalmazható.”

Ennek oka, hogy a tűzgátló csappantyú – bár alkalmas a tűz továbbterjedésének megakadályozására a légcsatornák között – lerakódó zsiradék és gőz hatására működésképtelenné válhat, vagy a csappantyúlap deformálódása miatt nem tud zárni. Ezen túlmenően a csappantyú környezetében lévő hőhatás habosodó tömítések működési idejét is lerövidítheti, így tűz esetén a komponens megbízhatatlanná válik.

Ezért a TvMI előírja, hogy a tűzterjedés elleni védelem nem passzív zárással, hanem az elszívó rendszer tűzálló kialakításával, önálló szakaszolással és a megfelelő anyagválasztással biztosítható. A tűzvédelmi követelmény tehát nem mechanikus lezáráson, hanem a csatornaszerkezet tűzállóságán keresztül teljesül.

Gyakorlati előírások:

• A nagykonyhai elszívó légcsatornák önálló rendszert képeznek, nem köthetők közös hő- vagy füstelvezető hálózatra.
• A tűzszakasz-határon áthaladó vezetékszakaszokat teljes hosszban tűzálló módon kell kialakítani (EI 60–EI 120 osztály, az OTSZ alapján meghatározva).
• A csatornákba nem építhető sem tűzgátló csappantyú, sem füstcsappantyú; a tűzterjedés elleni védelem csak minősített záró- és lezáró szerkezettel, illesztett anyagválasztással oldható meg.
• Az elszívó rendszer egyes szakaszai között a tűzterjedést tűzszakaszonként telepített elszívók és ventilátorok biztosítják, amelyek tűzhatás esetén is üzembiztosak.

Következtetések és tervezési ajánlások

1. A nagykonyhai légcsatornák mindig éghető belső bevonatúként kezelendők, ezért az ezekre vonatkozó tűzállósági vizsgálat és minősítés kötelező.
2. Tűzgátló csappantyú alkalmazása tilos, még akkor is, ha más funkcionális területen (pl. komfort szellőzésben) engedélyezett lenne.
3. A tűzterjedés elleni megfelelőséget az egész rendszer szerkezeti kialakításával kell biztosítani, nem egyedi záróeszközök beépítésével.
4. Az alkalmazott anyagoknak (légcsatorna, idomok, szigetelések) rendelkezniük kell MSZ EN 13501-3 szerinti tűzállósági osztállyal.
5. Az elszívó rendszert mindig önálló tűzvédelmi egységként kell kezelni a tervezésben és dokumentációban.

Tűzszakaszolás és átvezetések

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek tűzszakaszolása és szerkezeti áttöréseinek lezárása kiemelt fontosságú a tűzterjedés megelőzésében. A TvMI 1.6:2024.02.01. 5.4. pontja részletesen szabályozza ezeket a műszaki megoldásokat, amelyek az OTSZ-elvárt tűzvédelmi biztonsági szintet biztosítják.

• TvMI 1.6 5.4. pont szerinti lezárások

A tűzgátló lezárások célja, hogy a tűzszakasz-határon áthaladó gépészeti, technológiai és villamos vezetékek ne rontsák a falszerkezet vagy födém tűzállóságát. A tűzgátló lezárásokat minden esetben az érintett szerkezet tűzállósági követelményei szerint kell megválasztani (EI, REI érték), és két fő csoportba sorolhatók:

• Tűzgátló réskitöltő-réslezáró rendszerek
• Tűzgátló csappantyúk, mandzsetták (1.6 pont: csak komfort hálózatban!)

A lezárásoknak az alábbi követelményeknek kell megfelelniük:

• Mindkét oldalon rögzítve (fal vagy födém mindkét oldalán tűzálló megoldás)
• A termék minősítésének megfelelő beépítés: gyártói/szabvány szerinti rétegrend, vastagság, keretezés
• Zárást biztosító szerkezeteknek (pl. ajtó, revíziós nyílás) el kell érniük a fogadó szerkezet tűzállósági idejét
• Teljesítményigazolás, jelölés kötelező (gyártmányazonosító adattábla)

A TvMI 5.4.3.1.5 és 5.4.3.1.6 pontja szerint a csőátvezetések, légcsatorna- és kábelátvezetések esetén rendszerint kétoldali lezárás szükséges, kivételekkel (pl. lakáson belüli, speciális osztályú fal/födém átvezetés).

• Szerkezeti áttörések minősített megoldásai

Minden, tűzszakaszhatáron áthaladó légtechnikai, gépészeti vagy villamos vezetékhez vizsgált és minősített tűzgátló lezárást kell alkalmazni. Ezek lehetnek:

• Tűzgátló mandzsetta: éghető csővezeték köré szerelve, a tűz átterjedését meggátolja
• Gyűrűs hézagtömítés: fal vagy födémátvezetésben, csak tűzgátló réskitöltő/réslezáró rendszer
• Kemény, lágy vagy vegyes lezárások: habarcs, kőzetgyapot, tűzvédelmi bevonat kombinációja
• Tűzgátló nyílászárók és revíziós ajtók: szerelőakna vagy gépészeti akna esetén

Beépítéskor ügyelni kell arra, hogy az átvezetés típusa, mérete, keresztmetszete megfeleljen a termék minősítési dokumentumának. Utólagos (szerelhetőség érdekében nyitva hagyott) aknafalon a lezárás gyakorlatilag nehezen kivitelezhető: lehetőleg kerüljük utólagos áttöréseket.

Követelmény:

• Az anyag és kialakítás feleljen meg a fogadószerkezet tűzvédelmi osztályának (pl. EI60, EI90)
• Kizárólag minősített, gyártói igazolással (MSZ EN szabvány szerint) rendelkező szerkezet beépíthető

• Gépészeti aknák tűzvédelme

A gépészeti és villamos szerelőaknákban, ahol légtechnikai, gépészeti, villamos vezetékek együtt haladnak át tűzszakasz-határokon, a tűzvédelemre külön szabályok vonatkoznak (L melléklet, J melléklet):

• Az aknafalak tűzállósági teljesítménye legalább a csatlakozó födém/fal szerkezet tűzállóságával egyező legyen
• Az aknában elhelyezett átvezetésekhez a tűzgátló lezárást úgy kell kialakítani, hogy minden átszúrt fal, födém, aknaoldal két oldalán megfelelően vizsgált lezárás történjen
• A szerelési sorrendet a későbbi karbantarthatóság szerint kell megtervezni (utólagos lezárás általában nem javasolt!)
• Revíziós nyílás csak tűzgátló revíziós ajtóval készülhet, amely eléri a fal/födém tűzállóságát

Ezek a lépések garantálják, hogy a gépészeti aknák ne jelentsenek tűzterjedési útvonalat akár a szintek, akár a tűzszakaszok között.

Anyagválasztás és szerkezetek

• Légcsatorna anyagok és minősítések

A nagykonyhai technológiai (zsíros-párás) elszívó rendszerek légcsatornáit a keletkező szennyeződések és a tűzvédelmi előírások miatt speciális követelmények alapján kell megválasztani.

• Alapanyag: Elsősorban rozsdamentes acél (AISI 304, AISI 316), ritkábban horganyzott acél. Műanyag, flexibilis vagy textil csatorna tűzvédelmi okból nem alkalmazható technológiai elszívóban.
• Tűzállósági minősítés: Az anyagoknak, csatornaszerkezeteknek az MSZ EN 1366-1 vizsgálat szerinti tűzállósági minősítéssel kell rendelkezniük (pl. EI 60, EI 90, EI 120), beleértve a csatornát, idomokat, csatlakozó szerkezeteket. A rozsdamentes acél az egyik legbiztonságosabb választás, de tűzálló burkolat/lamellás szigetelés is szükséges lehet a jogszabályi követelmény teljesítéséhez.

• Zsírfogó szűrők és tisztíthatóság

A zsírfogó szűrő (elszívóban, ernyőben vagy a csatornában beépítve) feladata, hogy a levegőben lévő nagy zsírszemcséket még a légcsatornába jutás előtt leválassza, ezzel csökkentve a lerakódást, dugulást, tűzveszélyt.

• Szűrőtípusok: hálós/fém lamellás szűrők (újrahasználható, rendszeresen tisztítandó), eldobható szintetikus szűrők. Nagykonyhában csak fém (acél vagy alumínium) szűrő alkalmazható tűzvédelmi okból.
• Tisztíthatóság: A zsírfogó szűrőket és a légcsatorna teljes rendszerét rendszeresen (OTSZ 196. § szerint minimum félévente) kell tisztítani, a szűrők könnyen kivehetők, mosógépben vagy kézzel is tisztíthatók legyenek.
• Karbantartás: A szűrőnél és a légcsatorna-hálózaton kialakított revíziós nyílások teszik lehetővé az eredményes tisztítást (MSZ EN 12097).

• Tűzálló szigetelések

A légcsatornák, különösen tűzszakaszhatáron átlépők, és minden tűzállósági osztály szerint megkövetelt helyen tűzálló szigeteléssel kell ellátni.

• Alapanyagok: kőzetgyapot (A1 tűzvédelmi osztály), üveggyapot, speciális tűzálló lamellapaplan.
• Szigetelési vastagság: típustól és minősítéstől függően általában 30–120 mm. A minősítésnek garantálnia kell, hogy kritikus idő (60–120 perc) alatt a felületi hőmérséklet a szomszédos helyiség felőli oldalon ne haladja meg a jogszabályban megengedett értéket (pl. 140°C).
• Felhasználási terület: légcsatorna külső felülete, gépészeti aknák belső fala, minősített tűzgátló burkolatok (PROMATECT, lamellapaplan borítás).
• Kombinált védelem: egyes helyeken alumíniumfólia borítás vagy üvegszövet erősítés szükséges a mechanikai védelemhez és a tűzállóság megtartásához.

4.1.5. Rendszerelemek és berendezések

Elszívóernyők típusai és alkalmazásuk

A nagykonyhákban a szennyezőanyagok, pára és zsír hatékony elvezetése érdekében különféle elszívóernyők alkalmazhatók. Az ernyő kiválasztása mindig az elrendezéshez, főzési technológiához és térbeli viszonyokhoz igazodik; ezek mind befolyásolják a szellőzési hatékonyságot, tisztíthatóságot és tűzvédelmet.

• Fali elszívók
  • Felhasználás: Főleg a fal mellé elhelyezett főző-, sütő-, illetve hőkezelő berendezések felett alkalmazhatóak.
  • Műszaki jellemzők: Hosszanti elrendezés, egy oldalról veszi fel a felszálló gőzt, zsírt és szagokat. Általában 1–2 sor fém labirint szűrőt tartalmaz, amelyek könnyen kiemelhetők és mosogathatók. Anyaga rozsdamentes acél; lemezvastagság tipikusan 1 mm.
  • Előnyök: Hatékony helytakarékos megoldás, tisztítható, standard szellőzési célokra kiváló.
  • Alkalmazás: Kis és közepes nagykonyhákban, éttermekben, gyorsétkezőkben.

• Sziget-elszívók
  • Felhasználás: Térben álló főzősorok, konyhaszigetek felett használatos, ahol a főzés minden oldalról hozzáférhető.
  • Műszaki jellemzők: Több oldalról fogja fel a felszálló párát, zsírt, szagokat. Jellemzően nagyobb méretű, akár 2–3 sor labirint szűrős változat, előlapos vagy indukciós frisslevegő-befúvással, süllyesztett LED-világítással, középre vagy az oldalakra helyezett elszívócsonkkal.
  • Előnyök: Maximális elszívási hatékonyság, nagy teljesítmény, látványkonyhákban design szerep, könnyű karbantartás. Nagyobb méretű rendszerekhez, akár klimatizált befúvással.
  • Alkalmazás: Éttermi főzőszigetek, látványkonyhák, nagy forgalmú főzőtermek.

• Kompakt elszívóegységek
  • Felhasználás: Kisebb főzőhelyek, snack-konyhák, speciális célfelhasználások, ahol helyszűkében vagy egyedi rendszerigény van.
  • Műszaki jellemzők: Beépített ventilátorral, szűrővel (lamella vagy aktív szén), vezérléssel egy egységes „plug & play” rendszer. Közvetlenül főzőfelület fölé telepíthető, gyakran mobil vagy beépített változatban. Légmennyiség: akár 8000 m³/h-ig.
  • Előnyök: Gyors telepítés, egyszerű karbantartás, helytakarékos design, rugalmasan bővíthető.
  • Alkalmazás: Snack-bárok, büfék, kisebb éttermek, speciális főzőpontok vagy póteszközök.

Légkezelő berendezések

• Ventilátorok kiválasztása

A nagykonyhai légtechnikai rendszer szíve a megfelelően méretezett, speciális ventilátor. Kiemelt szempont:

• Közeg: Zsíros, párás, magas hőmérsékletű levegőhöz csak hőálló, rozsdamentes, fémházú, minősített ventilátor alkalmazható. A motor védelem min. IP54, nagyobb hőterhelésnél IP55 vagy IP66 javasolt.
• Típus: Kommunális konyhában általában radiális (centrifugális) ventilátor, szigeternyőnél, magas teljesítménynél tetőventilátor. Axiális ventilátor ritkán elegendő; mindig vegyük figyelembe a zaj- és rezgésvédelmet.
• Munkapont: A gyártótól bekért jelleggörbe alapján, a szükséges légmennyiség (m³/h) és a teljes rendszer nyomásvesztesége (Pa) szerint válassz típust (optimális hatásfokú munkaponton).
• Hőállóság: Az ipari konyhai elszívók minimum 80–120 °C-ra méretezettek, pizzasütő vagy grill összekötésnél akár 150 °C szükséges.
• Frekvenciaváltós szabályozás

A légtechnikai rendszereknél a fordulatszám-szabályozás (VFD – Variable Frequency Drive) a modern energiahatékony rendszer alapkövetelménye.

• Elv: A ventilátor teljesítménye, légszállítása dinamikusan illeszkedik a főzési intenzitáshoz és a pillanatnyi terheléshez: mozgás-, CO₂-, vagy hőmérséklet-érzékelő vezérléssel.
• Előnyök: A rendszer csökkenti az energiaveszteséget, minimalizálja a felesleges áramlást, halkabb működést tesz lehetővé. Szabályozható a komfort befúvó és elszívó ventilátor is együtt.
• Időzítés, automatika: Programozott működés, automata utószellőztetés, ételkiadás előtti/utáni extra teljesítmény.
• Védelmi szempont: Frekvenciaváltóval működő ventilátoroknál a tűzvédelmi és karbantartási funkciókat automatikusan, távvezérelten, hibajelzéssel lehet integrálni.

• Zajcsillapítás

A nagykonyhai szellőzőrendszerek zaja jelentős komfortprobléma lehet, ezért kellő hangsúlyt kell fektetni a zajcsillapításra.

• Beépített hangcsillapítók: A légcsatornába épített hangelnyelő elemek, csőhangcsillapítók vagy akusztikai boxok. Anyag: tűzálló, antibakteriális szál/lamella (kőzetgyapot, ásványgyapot).
• Rezgéscsillapítás: Flexibilis csatlakozók, rezgéselnyelő talpazatok, motorfelfüggesztési gumik.
• Vibráció-mérés, élettartam: Hosszútávon csökkenti a mechanikai kopást, meghibásodást, védelmet nyújt a szerkezetnek és a környező helyiségeknek.
• Akusztikai tervezés: A DIN 4109, MSZ EN 12354 szabványok szerint: maximum 45 dB(A) ajánlott az éttermi konyhák kiszolgáló tereiben.

Szűrő- és tisztítórendszerek

• Zsírfogó szűrők

A nagykonyhai elszívó rendszerek első és legfontosabb védelmi szűrőeleme a zsírfogó szűrő, amely a levegőben lévő nagyobb, zsíros szilárd részecskéket és olajcseppeket segít leválasztani még azelőtt, hogy azok a légcsatornába kerülnének.

• Típusok: Főként fém (rozsdamentes acél vagy alumínium) lamellás, expandált rácsos vagy „labirint” rendszerű szűrők, melyek újrahasználhatók, és mosogatógépben tisztíthatók is.
• Előnyök: Fém zsírfogók tartósak, magas hőmérsékletet elviselnek, nem égnek, karbantartásuk egyszerű. Eldobható típus nagykonyhai környezetben nem ajánlott, higiéniai és tűzvédelmi okokból.
• Szabvány, karbantartás: OTSZ előírás szerint félévente, higiéniai ajánlás szerint sűrűbben szükséges tisztítás. A szennyeződésnek ellenálló, könnyen eltávolítható felület fontos.

• Szagtalanító berendezések

Az étel elkészítése során keletkező intenzív szagok elvezetése, közömbösítése szintén kiemelt feladat:

• Aktív szénszűrős egységek: A levegőben lévő szagmolekulák jelentős részét megköti (elsősorban komfort ágon alkalmazható, technológiai zsíros-párás lég technológiánál ritkábban).
• Plazmatechnológia / UV-C szűrők: Modern megoldás a szagok, vírusok, baktériumok, szerves molekulák semlegesítésére, ami a hő- és zsírszűrés után telepíthető.
• Ionizáló rendszerek: Használhatók, de nagykonyhában a nagy légmennyiségek miatt csak kiegészítő funkcióként, párologtató vagy cseppleválasztó mezőkkel kombinálva.

• Automatikus tisztítórendszerek

A modern nagykonyhai légtechnikai rendszerek egyes típusai automatikus, gépi tisztítórendszert kínálnak az elszívóernyőben, szűrőtérben vagy légcsatornában.

• Megoldások: Öblítőfúvókás, vegyszeres habfejes, kefés vagy magasnyomású spriccelős automatikák működhetnek, időzíthető vagy folyamatos üzemmóddal.
• Előnyök: Csökkenti a kézi tisztítás gyakoriságát, javítja a tűzvédelmi és higiéniai állapotot, dokumentálható a karbantartás.
• Kialakítás: A rendszer fő része az ernyőben vagy a légcsatorna fő ágaiban van kialakítva, automatikus ajtókkal és karbantartási hozzáféréssel együtt.

4.1.6. Légcsatorna-rendszer tervezése

Nyomvonaltervezés NFPA 96 szerint

A nagykonyhai zsíros-párás elszívó légcsatorna nyomvonalának megtervezése során az NFPA 96 szabvány követelményei kulcsfontosságúak; ezek biztosítják a tűzvédelmet, higiénikus tisztíthatóságot és hosszú távú üzembiztonságot.

• Minimális távolságok és lejtések
  • Távolság éghető anyagtól: NFPA 96 szerint minden zsíros-párás elszívó légcsatorna, elszívóernyő, ventilátor és szerelvény minimálisan 45 cm (18 inch) távolságra legyen minden éghető anyagtól. Ez az előírás tűzvédelmi alapkövetelmény; ettől csak igazolt, minősített burkolat/rendszerelem esetén lehet eltérni.
  • Lejtés: A fővezetéket a forrás felől a kivezetésig (szabadba, tetőn át) legalább 2%-os, de lehetőség szerint 3–5%-os lejtéssel kell kialakítani, hogy a lecsapódó zsír, kondenzvíz ne pangjon, hanem az aránylag rövid úton egy gyűjtőtálcába vagy olajlevezetőbe tudjon eljutni.
  • Elhelyezési irányelvek: A légcsatorna futása legyen a lehető legegyenesebb, kerülje a felesleges kanyarokat, szűkítéseket, hosszú vízszintes szakaszokat. Tilos rácsatlakoztatni más rendszerre (komfort, füstelvezetés); minden szakasz legyen önálló.

• Tisztítónyílások elhelyezése
  • Tisztítási hozzáférés: Az NFPA 96 előírja, hogy minden konyhai zsíros légcsatornán legalább minden egyenes szakaszon 3,6 m-ként (12 ft), minden fordulónál, idomnál, csatlakozásnál, valamint a ventilátor, olajgyűjtő előtt/után tisztítónyílást kell kiépíteni.
  • Nyílás kivitele: A tisztítónyílás legyen fém, tűzálló fedéllel zárható; jól tömítő, gyorsan oldható kivitelű. Mérete olyan legyen (minimum 200×300 mm), hogy a cső belseje kézzel/technikával elérhető és átmosható.
  • Helyszíni tervezés: Nagyobb rendszereknél (főágakban, függőleges szakaszokon) gyakrabban szükséges; a karbantartás dokumentálhatósága miatt minden tisztítónyílás pontos helyét a terven fel kell tüntetni.

Hozzáférhetőségi követelmények

• Oldalsó és alsó hozzáférés: A légcsatorna kompletten elérhető legyen rendszeres felülvizsgálathoz, külső burkolatok vagy beépített szerelvények ne akadályozzák a karbantartást. Szükség esetén szerelőajtó, zsírfogótálca, cseppgyűjtő is beépítendő.
• Légrendszer elrendezése: Az elszívó nyomvonalat úgy kell tervezni, hogy minden karbantartható elemhez (szűrő, ventilátor, lemezaljzat, tisztítófedél) gyorsan hozzá lehessen férni, lehetőleg létrázás és burkolatbontás nélkül.
• Tűzvédelmi megfelelés: A hozzáférhetőség segíti a rendszerben lerakódó zsír gyors eltávolítását – ez csökkenti a tűzveszélyt, megfelel az OTSZ és a TvMI karbantartási kötelezettségeinek is.

Légcsatorna-anyagok és -méretezés

• Rozsdamentes acél vs. horganyzott acél

A nagykonyhai légcsatorna-anyagok kiválasztásakor két fő ipari sztenderd van: rozsdamentes acél és horganyzott acél. A rozsdamentes (saválló) acélcső és idomok a legellenállóbbak a korrózióval, zsíros-párás konyhai levegővel és mechanikai igénybevétellel szemben – emiatt speciális nagykonyhai rendszerekhez ez az első választás, különösen technológiai (zsíros) elszívásnál, magas hőmérsékletnél vagy extrém zsír- és pára-terhelésnél.

A horganyzott acél légcsatorna ipari környezetben, komfort rendszerekhez (befúvás, általános elszívás), illetve egyszerűbb konyhai rendszerekben gazdaságos és stabil megoldás. A spirálkorcolt légcsatorna tipikusan horganyzott acél szalagból készül, általában -40 °C–250 °C tartományban alkalmazható; a hőmérsékleti és mechanikai viszonyok mellett a rozsdaállóság és könnyű szerelhetőség jellemzi.

Fontos: Zsíros, forró levegőnél és gyakori tisztításnál mindig rozsdamentes acélt célszerű alkalmazni – komfort rendszereknél, friss levegő szállításnál, nem zsírszennyezett ágon pedig horganyzott acél is megfelel.

• Vastagsági követelmények
  • Rozsdamentes acél csövek: Általában 0,6–1,2 mm falvastagság javasolt. Nagyobb átmérők és magasabb igénybevétel esetén vastagabb (1,5 mm) lap is választható.
  • Horganyzott acél csövek: Spirálkorcolt kialakításnál szokásos falvastagság: 0,4; 0,5; 0,7; 0,9 mm (MSZ EN 10346 szerint), nagykonyhai alkalmazásban minimum 0,7 mm ajánlott. Mechanikai merevség, tömörség és élettartam miatt vastagabb anyagok méretezése indokolt.
  • Kivitelezési szempontok: A csöveknek, idomoknak bírniuk kell a nagy mechanikai tisztítási igénybevételt és a rendszeres zsíroldó vegyszeres öblítést.

• Hőszigetelés és kondenzáció kezelése

A nagykonyhai légcsatornák hőszigetelése és kondenzvíz-kezelése kiemelten fontos, főleg fűtetlen vagy külső terekben, ahol a meleg, párás levegő kicsapódhat.

• Szigetelés: Fűtetlen helyiségekben és külső tartományban a légcsatornákat legalább 5 cm vastag kőzet- vagy üveggyapot szigeteléssel kell burkolni, mivel ez megelőzi a pára kicsapódását és a hőveszteséget.
• Kondenzvíz gyűjtő: A függőleges, fűtött-fűtetlen határon vezetett csöveknél kondenzvíz gyűjtő beépítése kötelező, amely biztonságosan elvezeti a kicsapódott vizet a csatorna alján vagy külön gyűjtőtartályba.
• Csőhéj, kondenzációmentesítés: Szigetelt, párazáró csőhéjat célszerű alkalmazni, különösen téli időszakban vagy nagy hőmérséklet-differenciánál.

Csatlakozások és szerelvények

• Tűzvédelmi szempontok

A nagykonyhai légcsatorna-rendszerek csatlakozásainál, szerelvényeinél alapvető tűzvédelmi követelmény, hogy minden csőkapcsolat, idom, szerelőajtó, tisztítónyílás, csappantyú illetve csatornatömítés megfeleljen az adott tűzállósági követelményeknek (MSZ EN 13501-3, MSZ EN 1366-1, OTSZ).

• A csatlakozó elemek (idomok, szerelőkeretek, karimák) anyaga tűz- és hőálló fém (rozsdamentes vagy horganyzott acél).
• Tűzgátló szerelvény (pl. tűzgátló csappantyú) csak komfort szellőző ágon alkalmazható, technológiai (zsíros-párás) elszívásban tilos.
• Tűzálló szigetelés: A csatlakozások hő- és füstterjedést gátló burkolattal védendők tűzszakaszhatáron (PROMATECT, kőzetgyapot, tűzálló gipszburkolat alkalmazásával).

• Tömítések és rögzítések

A tartós, légtömör légcsatorna-rendszerek stabilitása, energiahatékonysága és tűzvédelmi minősítése szempontjából fontos a precíz tömítés és megfelelő rögzítési technika:

• Tömítések: Minősített gumitömítés vagy hőálló, antibakteriális szilikon (MSZ EN 15727, EN 14239, EN 1507); a gyártói utasítás szerinti tömítőanyagokat alkalmazd minden karimás, csőcsatlakozásnál és idomnál.
• Rögzítés: Acél keretek, sarokelemek, menetes csavarok, C-kapcsok egyenletes eloszlással, a keresztmetszettől és nyomvonal hossztól függően max. 2400 mm-enként felfüggesztés, a csatlakozások közelében 500 mm-en belül.
• Integritás: Minden csatlakozásnak meg kell felelnie a rendszer tűzállósági idejének – egyetlen gyenge tömítés, laza csavar vagy elmozduló idom a teljes rendszer légzárását és tűzállóságát veszélyezteti.

• Kompenzátorok alkalmazása

A kompenzátorok alkalmazása a légcsatorna rendszerben a hőtágulás, rezgés és épületszerkezeti mozgás okozta elmozdulások kiegyenlítésére szolgál.

• Axiális kompenzátorok: Rozsdamentes acélból készült hullámos vagy gumikompenzátor, mely a rendszer mozgását, dilatációját veszély nélkül elnyeli.
• Rugalmas csőszakasz, lírakompenzátor: Kismértékű helyszíni irányváltáshoz, rezgéscsillapításra (ventilátor, tisztítónyílás, idom közvetlen közelében).
• Anyagválasztás: Technológiai ágakon rozsdamentes acél, komfort ágakon horganyzott acél vagy rugalmas gumi.

A kompenzátorokat minden tartószerkezet és fő szerelvény (ventilátor, ventilátorház, idom) mellett célszerű betervezni, nagyobb hőtágulási különbségeknél vagy vibrációs terhelésnél elengedhetetlen.

4.1.7. Automatizálás és szabályozás

A modern nagykonyhai légtechnikai rendszerek automatizálása az energiahatékonyság, a komfort, az üzembiztonság és a tűzvédelem együttes biztosítását szolgálja. Az automatizált szabályozási rendszerek lehetővé teszik, hogy a légmennyiség és a légcsere dinamikusan illeszkedjen a konyhai terheléshez és a főzési technológiához.

Szabályozási koncepciók

A szabályozási rendszer célja a légtechnikai egyensúly fenntartása: az elszívó, a pótlólevegő (befúvó) és a klimatizáló egységek összehangolt működése. A főbb szabályozási koncepciók:

• Hőmérséklet-vezérelt szabályozás

Az elszívási teljesítményt a levegő hőmérsékletének és páratartalmának változásához igazítják.

• A főzősor felett elhelyezett hőérzékelők valós időben mérik a hőterhelést.
• A frekvenciaváltóval vezérelt ventilátor fordulatszámát automatikusan módosítja (PID-alapú szabályozás).
• Előnyök: csökken az energiaveszteség, a zaj, és nő a komfort, mert a rendszer csak az aktuálisan szükséges légmennyiséget szállítja.

Ez a megoldás különösen alkalmas változó főzőterhelésű konyhákhoz – pl. éttermek, hotelkonyhák – ahol a hőterhelés időszakos.

• Főzőgép-kapcsolt indítás

Ez a megoldás közvetlenül a konyhai berendezések működéséhez igazítja a szellőzést.

• A főzőlap, sütő vagy más hőtermelő berendezés elektromos vagy gázelzáró szenzora indítójelet ad a légtechnikai vezérlőnek.
• Induláskor az elszívó- és befúvóventilátor csak a szükséges teljesítménnyel indul (például előszellőztetés 30% teljesítménnyel).
• A főzés befejezésekor a rendszer késleltetett leállítással (ún. utószellőztetés) tovább működteti az elszívást, amíg a szennyezett levegő el nem távozik.

Ez a logika biztosítja a gazdaságos üzemet, és kizárja a manuális hibákat (pl. bekapcsolva felejtett ventilátorokat).

• Változtatható légmennyiség

A különböző zónák vagy berendezéscsoportok légmennyiségét zónánként szabályozza.

• A zónánkénti hőmérséklet-, nedvesség- és CO₂-érzékelők alapján a VAV-szelepek vagy zsaluk automatikusan módosítják a légáramlást.
• A központi szabályozó (pl. PLC vagy BMS) figyeli az energiafelhasználást és kiegyenlíti a légtechnikai ágak közötti különbséget.
• Előny: jelentős energiamegtakarítás akár 25–40%, kisebb hűtési/fűtési igény, zajcsökkentés és pontos komfortszabályozás.

• Kiegészítő funkciók
  • Automatikus karbantartás-jelzés: A rendszer diagnosztikai funkciót biztosít (nyomásesés, szűrőtelítődés mérése).
  • Tűzeseti vezérlés: Összeköthető a tűzjelző rendszerrel (MSZ EN 12101-3 szerint), amely tűzesetben leállítja a komfort ventilátorokat, és – ha az OTSZ előírja – a hő- és füstelvezetést aktiválja.
  • Kommunikációs integráció: A rendszer Modbus vagy BACnet alapú kommunikációval illeszthető az épületfelügyeleti (BMS) hálózathoz.

Biztonsági rendszerek

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek biztonsága a tűzvédelem, a gázbiztonság és a vészhelyzeti üzemmódok automatizált integrációján alapul. Ezek a rendszerek komplexen, épületgépészeti és tűzvédelmi szempontból garantálják a veszélyhelyzetek kezelését, kockázatcsökkentést és a hatósági megfelelést.

• Tűzjelzés és lekapcsolások
  • Tűzjelző integráció: A légtechnikai vezérlők rendszerint közvetlen kapcsolatban állnak az épület központi tűzjelző rendszerével. Tűzjelzés esetén automatikusan tűzeseti üzemmódba vált a rendszer, ami:
    • Leállítja a komfort ventilátorokat és a befúvókat.
    • Aktiválja (ha van) a füstelvezető, hő- és füstelvezető ventilátorokat, automata légtechnikai zsalu vagy füstcsappantyú működtetését tűzeseti jelre.
    • Elindítja a beépített tűzoltó rendszert (pl. ANSUL/Sprinkler), amely közvetlenül az elszívóernyő alatt, légcsatornában, főzőgépeken telepített speciális fúvókákon keresztül oltja a tűzet.
    • Lekapcsolja az elektromos és/vagy gázellátást, hogy a hőtermelő berendezés ne fokozza a tűzterjedést.
  • Visszaállítás és kezelési logika: Az automata rendszereket csak a biztonsági protokoll (kézi visszaállítás vagy tűzoltósági engedély) után lehet normál módba kapcsolni.

• Gázérzékelés

Gázérzékelők alkalmazása: Minden gáztüzelésű főzőberendezéssel ellátott konyha esetén kötelezően integrált gázérzékelő rendszerre van szükség, amely folyamatosan figyeli a főzőtér légterének gázkoncentrációját (metán, propán, CO stb.).

• Gázszivárgás esetén a rendszer automatikusan vészjelzést ad, megszakítja a gáz főelzárót, lekapcsolja az összes gázüzemű készüléket.
• Integrált lekapcsolás és hang/fényjelzés segíti a személyzet gyors kiürítését, illetve megakadályozza a további veszélyes folytatást.
• A rendszer együttműködik a légtechnikai vezérlővel: leállítja az elszívást, hogy a gázkoncentráció ne fokozódjon.

Vészhelyzeti üzemmódok

• Automatikus átkapcsolás: Vészhelyzetben (tűz, szivárgás, áramszünet) a vezérlés automatikusan átkapcsol vész-üzemmódra.
  • Komfort szellőzés lekapcsolása; füst/hő-elvezetés indítása (amennyiben a rendszer ezt támogatja).
  • Elektromos és gázfőelzárók automatikus lekapcsolása.
  • Tűzoltó rendszer manuális indításának lehetősége a konyhai szolgálati helyeken.
• Vészjelzés: Hang- és fényjelzők biztosítják a dolgozók gyors tájékoztatását, a menekülő utak irányítását.
• Kézi visszaállítás, kiürítés: A rendszerek visszaállítása csak a vészhelyzet megszűnését követően, ellenőrzött módon történhet – a tűzoltósági vagy biztonsági szakember engedélyével.

Energiaoptimalizálás

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek energiaoptimalizálása kritikus tényező az üzemeltetés költséghatékonysága, a környezeti fenntarthatóság és a modern épületüzemeltetés szempontjából. Az alábbi megoldások alkalmazása jelentősen képes csökkenteni a rendszer energiaigényét.

• Hővisszanyerés lehetőségei
  • Közvetlen hővisszanyerés: Megfelelő hőcserélő alkalmazásával a konyhai elszívott meleg levegő hőtartalma visszanyerhető és a beszívott frisslevegő előmelegítésére használható.
  • Kivitel: Ellen- vagy keresztáramú hőcserélő modulon áthalad mind az elszívott, mind a befújt levegő – anélkül, hogy szagmentesen keverednének. Technológiai (zsíros) ágon jellemzően hőmérséklet-tartósságú, könnyen tisztítható hőcserélő szükséges.
  • Kondenzációs szabályozás: A hőcserélőknek ellen kell állniuk a zsíros, párás levegőnek; gyakori karbantartás, takarítás szükséges, mert az olaj- és zsírszennyeződés lerakódhat a hőcserélő felületén.

• Intelligens szabályozás
  • Változó légmennyiségű (VAV) vezérlés: Szenzorok (CO₂, pára, hőmérséklet) alapján állandóan figyeli a tér pillanatnyi igényeit és csak annyi levegőt szállít, amennyire valóban szükség van.
  • Órabázisú, időzített üzem: Munkaidőhöz, ételkészítési csúcsidőkhöz igazított automata programozás.
  • Forgatókönyv-alapú logika: Különböző konyhaüzem-üzemmódokhoz eltérő szabályozási algoritmusok (pl. pihenőidőben csak minimális légcsere, nagylétszámú termelésnél maximális).
  • Automatikus karbantartás-figyelés: Diagnosztika, szűrőtelítettség-figyelés, önellenőrző üzem, melyekkel megelőzhető az energiafelhasználás növekedése hibák, lerakódások esetén.

• Üzemköltség-csökkentés
  • Optimalizált teljesítményigény: Mindig csak a szükséges ventilátor-teljesítményt használd, elkerülve a túlműködtetést, ezzel jelentősen csökkentve a villamos energiafelhasználást.
  • Energiafelmérés és audit: A légtechnikai rendszer rendszeres energetikai vizsgálata (mérések, veszteség-analízis), és ennek alapján végzett célzott beavatkozások (pl. hibás szigetelés cseréje, beszívó- és elszívó ventilátorok beszabályozása).
  • Innovatív technológiák: Okos vezérlés, frekvenciaváltóval vezérelt motorok, időzített szellőzés, intelligens zónaelzárás, szivárgásmentes csatorna- és szeleprendszer.
  • Hőveszteség-csökkentés: Nagy felületű szigetelés, jól méretezett, tisztítható csatornák és minimális szivárgás.

4.8. Karbantartás és üzemeltetés

OTSZ 196. § (5) szerinti tisztítási kötelezettség

A nagykonyhai zsíros elszívó rendszerek, szellőző légcsatornák, szűrők és szerelvények félévente kötelezően tisztítandók az OTSZ (54/2014. (XII. 5.) BM rendelet) 196. § (5) alapján. A tisztítás során minden vezeték, zsírfogó szűrő, ernyő, elágazás, tisztítónyílás és csatlakozás szakszerűen megtisztítandó a felgyülemlett zsír és por szennyeződéstől.

• Félévenkénti tisztítás dokumentálása
  • Írásos igazolás: Az elvégzett tisztítást minden esetben dokumentálni kell – szervizlap, fényképes dokumentáció, karbantartási napló vagy esetleg tanúsítvány. Ez a dokumentáció igazolja a jogszabály teljesítését és szükséges a hatósági ellenőrzés során.
  • Felelősség: A tisztítást végezheti képzett szakcég vagy belső üzemeltetési csapat, de az igazolás hitelesítése (aláírás, dátum, helyszín, rendszerleírás) elengedhetetlen.
  • Visszaellenőrzés: A szerződéses szolgáltatók rendszerint fényképes vagy videós riportot adnak – a szennyeződés előtte/utána állapottal, hozzáférési pontokkal együtt.

Tisztítási technológiák

• Forgókefés mechanikus tisztítás: Ipari forgókefékkel fellazítják a légcsatornákban lerakódott zsírt és port; ezt ipari porszívóval vagy elszívóval eltávolítják.
• Habosítás, vegyszeres tisztítás: Ipari zsíroldó hab vegyszerrel kezelik a rendszert, majd forró, magas nyomású vízzel leöblítik a szennyeződéseket. Csökkenti a mikrobiológiai kockázatot is.
• Szárazjeges tisztítás: Környezetbarát, vegyszermentes technológia, ahol -79°C-ra hűtött szén-dioxidot fújnak be, ami megrepeszti és leválasztja a szennyeződést, majd magától elpárolog.
• Fertőtlenítés: Speciális fertőtlenítő szerrel a baktériumok, gombák, vírusok eltávolítására; HACCP-jellegű higiéniai kontroll miatt nagykonyhában ajánlott.
• Automatikus tisztítórendszerek: Újabb rendszerekben beépített mosó, öblítő, habadagoló egységeket is használnak, ezek periodikusan elvégzik az alapvető tisztítást.

• Szervizutak kialakítása
  • Tervezési követelmény: Már tervezéskor gondoskodni kell arról, hogy a légcsatornahálózat minden kritikus pontja (tisztítónyílás, karbantartási hely, ventilátor, szűrő) könnyen megközelíthető legyen – ez szervizút, szerelőjárat vagy elérési padozat kialakítását igényli.
  • Helyszín: Szükség esetén álmennyezetben, szerelőaknában, szekrényben vagy padlásfeljárón keresztül biztosítható az elérés.
  • Biztonság: Az elérési útvonalat úgy kell kialakítani, hogy az időszakos tisztítási és karbantartási művelet biztonságosan, mechanikai sérülés nélkül végezhető legyen.

Revízióajtók és hozzáférések

• MSZ EN 12097 szerinti elhelyezés

Az MSZ EN 12097 szabvány előírásai szerint minden nagykonyhai légcsatorna-hálózatban revízió- (tisztító-) ajtókat kell elhelyezni a rendszeres, dokumentált karbantartás és tisztítás biztosítása érdekében. A revízióajtók elhelyezése:

• Minden irányváltásnál, csatorna-idomnál, elágazásnál, szűkítésnél és becsatlakozásnál kötelező.
• Egyenes szakaszokon legalább 3,0–4,0 méteres lépésszámban, hosszabb szakaszoknál akár többször.
• Főszabály: Legalább minden olyan ponton, ahol mechanikus vagy vegyszeres tisztítás szükséges lehet, biztosítani kell a hozzáférést.

Méretezési szempontok

A revízióajtók méretezésrel kapcsolatos fő szempontok:

• Nyílásméret: Minimálisan 200×300 mm (ipari zsíros-párás rendszereknél ajánlott akár 300×450 mm is). A nyílásnak kézi takarítóeszközökkel, kamera vagy ipari porszívóval is elérhetőnek kell lennie.
• Tűzvédelmi és higiéniai besorolás: Amennyiben tűzszakasz-határon található, csak tűzálló minősített ajtó alkalmazható az MSZ EN 13501-3 szerint. A nyílás szerkezete könnyen tisztítható, pormentesen záródó legyen.
• Rendelkezésre álló hely: Az ajtó környezetében minimum 0,6 m szabad munkaterületet kell biztosítani a takarításhoz/szervizhez.

• Biztonságos hozzáférés

A biztonságos hozzáféréshez az alábbiakat kell biztosítani:

• Tervezéskor minden revízióajtó pontos helyét, méretét, elérhetőségét tervrajzon szerepeltetni kell.
• Szerelőutak, emelvények, álmennyezeti lehajtók: Különösen álmennyezetben, szűk gépészeti aknában szervizajtókkal, padozattal, lépcsővel, stabilított szerkezetekkel kell élni. A könyökök, idomok műszaki felülvizsgálatához biztonságos belépési/felállási lehetőséget kell tervezni.
• Zárómechanizmus: A revízióajtók rögzítő szerkezete ne legyen akadály a zsíros, forró légkörben – tartós, tűzálló, gyorsan oldható, biztonságosan visszazárható zárólap, acél csavar, gumi vagy szilikon tömítés szükséges (hőálló anyagból).
• Sérülésvédelem: A karbantartás során ne jöjjön létre mechanikai sérülés, vágás vagy ütközés veszélye az ajtó környezetében.

Üzemeltetési dokumentáció

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek jogszabályi és hatósági megfelelősége szempontjából kiemelten fontos az üzemeltetés minden mozzanatának dokumentálása. Ez biztosítja az átláthatóságot, a szervizelhetőséget és a hatósági kontrollt – tűzvédelmi, munkaegészségügyi és élelmiszerbiztonsági szempontból egyaránt.

• Kezelési utasítások
  • Gyártói dokumentáció: Minden berendezéshez, szűrőhöz, tisztítóegységhez, vezérléshez gyártói kezelési utasítást kell mellékelni. Ez tartalmazza a működtetés, napi karbantartás, rendellenes működés, tűzvédelmi üzemmód és hibaelhárítás technológiáit.
  • Konkrét üzemeltetési leírás: A kezelők részére egyértelmű, magyar nyelvű üzemeltetési leírást szükséges készíteni, amit az üzemeltetési helyen tárolni kell (OTSZ, HACCP követelmény). Ez leírja a szelepek, ventilátorok, reteszek, tisztítónyílások kezelését, szabályozását, vészhelyzeti lépéseket.
  • Tűzvédelmi eljárási rend: A kezelési utasításban szerepelnie kell a tűzeseti lekapcsolás, tűzjelző, gázérzékelő, főelzáró kezelésének részletes protokolljának is.

• Karbantartási naplók
  • Éves és féléves tisztítás dokumentálása: A légtechnikai rendszer tisztítását, karbantartását jogszabály szerint minden esetben írásban igazolni kell (OTSZ 196. §), naplóban, elektronikus rendszerben vagy szerviztanúsítvánnyal.
  • Karbantartások dokumentálása: Minden szerelési eseményt, meghibásodást, javítást, szűrő- és zsírleválasztó cserét, szervizt pontosan dokumentálni szükséges (időpont, szervizes neve, elvégzett munka rövid leírása).
  • Fényképes/műszaki jegyzőkönyv: Komolyabb munkáknál, cseréknél célszerű fényképes jegyzőkönyvet készíteni, amelyet az üzemeltető helyszíni dokumentációban vagy digitálisan archivál.

• Hatósági ellenőrzések
  • Dokumentáció rendelkezésre állása: Kiemelten fontos, hogy minden dokumentum – kezelési utasítás, karbantartási napló, tanúsítvány – ellenőrzéskor azonnal és hiánytalanul rendelkezésre álljon.
  • Ellenőrzési rutin: Az OTSZ előírásai szerint a tűzvédelmi, élelmiszeripari vagy munkabiztonsági hatóság jogosult a teljes dokumentumokat – időszakos tisztítás, szerelés, szerviz – adatbázisát ellenőrizni és hiányosság esetén bírságot kiszabni.
  • Digitális dokumentáció: Nagykonyhai üzemeknél egyre gyakoribb az elektronikus/hardveres karbantartási naplórendszerek, digitális szervizplatformok alkalmazása.

5. Gyakorlati tervezési példák

Kisebb éttermi konyha (50-100 adag/nap)

• Alaprajzi elrendezés

Egy ilyen méretű konyha tipikus nettó alapterülete 25–40 m² között van, jellemzően a következő zónákkal:

• Előkészítő helyiség (zöldség, hús, stb.)
• Főzőtér (főzőlapok, sütők, fritőz, grill)
• Mosogatótér
• Raktár és hűtő

A főzőzónák forró pontjait rövid, célzott, fal mellé tervezett elszívóernyőkkel fedik le. A kiadópult közelébe ajánlott kézmosó, hogy az élelmiszerhigiénia biztosítható legyen. A páraelszívás a főzőgépek felett, minimális elhúzással, direkt légcsatornás tető-vagy falikivezetéssel valósul meg. A frisslevegő-pótlás a tálaló térből, vagy közvetlenül kültérről is történhet.

• Berendezés-kiválasztás
  • Elszívórendszer: Rozsdamentes acél fali ernyő, min. 1 sor labirint szűrővel, elszívott légmennyiség kb. 1200–2000 m³/h (berendezéstől, intenzitástól függően). Az ernyő az összes főzőpontot egy irányba gyűjti.
  • Ventilátor: Radiális (centrifugális) ventilátor, hőálló, legalább 80–120 °C levegőre tervezve, frekvenciaváltóval szabályozható.
  • Szűrők: Fém lamella-szűrő (mosogatógépben tisztítható), zsírfogó tálca, opcionálisan UV vagy aktív szénszűrő (ha erős szagterhelés, kevés a lehetőség a külső kivezetésre).
  • Pótlólevegő: Befúvás ideális esetben temperálva (télen előmelegítve, nyáron hűtve); mérték: az elszívott levegő kb. 80-90%-a közvetlenül pótolandó.
  • Automatizálás: Manuális vagy érzékelő-vezérelt szabályozás; főzőgép indításakor automatikus ventilátor-indítás és időzített leállítás.

• Költségvetési szempontok

Kisebb éttermi konyha (~50-100 adag/nap) légtechnikai rendszerének tipikus költségei (2025-ös árak alapján):

• Tervezés, engedélyezés: 150–350 ezer Ft
• Ernyők, légcsatornák, szűrők: 0,8–1,5 millió Ft
• Ventilátor, vezérlés, szerelés: 0,6–1,2 millió Ft
• Beszerelés, beüzemelés: 0,3–0,7 millió Ft
• Karbantartással, dokumentációval, engedélyekkel együtt: Összesen jellemzően 2,5–4 millió Ft

Az ár attól függően változik, hogy új építésről vagy utólagos beépítésről van-e szó, illetve milyen automatizáltsággal, szűrőtechnikával és energetikai extrákkal (pl. hővisszanyerő) tervez a beruházó. Kompakt szűrő-ernyő rendszerek költséghatékonyabbak, de bővíthetőség, szervizelhetőség szempontjából korlátozottabbak.

Nagykonyhák (500+ adag/nap)

• Komplex rendszertervezés

Egy napi 500+ adagos nagykonyha jelentős hő-, pára-, zsír- és szagterheléssel működik, egyidejűleg akár több főzéstechnológiai zónával, melyeket külön-külön kell szellőztetni. Ilyen környezetben a légtechnikai rendszer több egymástól független technológiai ágból, teljesen külön komfort (szociális, vendégtéri, irodai) ágból, valamint kiegészítő biztonsági és automatizálási láncból áll.

• Technológiai főág: Minden főző-, sütő- és egyéb hőtermelő zónához önálló, rozsdamentes rendszer (ernyők, szűrők, zsírfogók, nagy átmérőjű légcsatornák, automata tisztítás).
• Komfort főág: Pótlólevegő-befúvó rendszerek, temperálással és zónánkénti vezérléssel.
• Központi menedzsment: Központi PLC- vagy BMS-vezérlés, amely időzítés, terhelés, zóna igények alapján dinamikusan szabályozza a teljes légtechnikai hálózatot.

• Zónás szellőztetés
  • Zónafelépítés: Külön légtechnikai ágakat célszerű kialakítani a főzőzónákban (melegkonyha, sütő, tálaló), mosogató- és tálcamosó helyiségekben, raktárakban, leltártérben, kiszolgálófolyosókon, hűtőállásokban. Az egyes zónák működése, intenzitása aszerint szabályozható, hogy épp hol aktív a termelés.
  • Szabályozás: CO₂-, pára-, hőérzékelők, automatikus időzítők, érzékelős VAV-szelepek támogatják a zónánkénti ventilátorsebesség- és légmennyiség-állítást. Így a friss levegő, illetve az energiaköltség mindig a tényleges terheléshez igazodhat.

• Redundancia biztosítása
  • Tartalék elszívó és ventilátor: Műszaki, élelmiszerbiztonsági és hatósági szempontból is fontos, hogy fő ventilátor(ok) működésképtelensége esetén automatikusan tartalék berendezés lépjen működésbe. Jellemző megoldás a független tápcsatornákra, külön védelmi ágra kötött „B” ventilátor vagy ventilátorpár alkalmazása.
  • Vészműködtetés/Biztonsági üzem: Áramszünet vagy tűzriasztás esetére a zóna-szabályozás manuálisan felülbírálható (BMS-ből, helyi kezelőből). Bizonyos fő zónák (pl. főzőcsarnok) állandó minimális légcserét tartanak fenn.
  • Rendszerhibák kezelése: Diagnosztika, hibajelzés, automatikus működési napló készítése kritikus – a nagy élelmiszer-ipari létesítmények minőségbiztosítási követelményrendszere megköveteli a szellőző rendszerek teljeskörű üzem- és karbantartás-dokumentálását.

Speciális alkalmazások

• Wok-konyhák

A wok-konyhai technológia kiemelkedően intenzív hő- és füstkibocsátással jár, gyakran nyílt lánggal, nagy teljesítménnyel.

• Elszívás: Itt nagy áramlási sebességű, masszív helyi elszívás szükséges: szokásos teljesítményigény legalább 1600–2000 m³/h/wok egység.
• Ernyőrendszer: Mély, oldalfalas, lecsapódást gátló rozsdamentes ernyővel, fej felett 60–80 cm-re a wok-főzőfejtől. Speciális labirint- vagy mágneses zsírfogókkal.
• Ventilátor: Nagy nyomású, hőálló, külső motoros ventilátor, gyorsfordulatú, intenzív üzemre méretezett.
• Pótlólevegő: Befúvó rendszerrel külső temperált levegő pótlása, hogy a szagok ne áramoljanak vissza a vendégtérbe.

• Pizza kemencék

A pizzasütő kemencék, különösen fatüzelésű vagy gázzal táplált kupolás modellek, extrém hőfejlődése és intenzív füst- és szagkibocsátása miatt speciális szellőztetést igényelnek.

• Külön kivezetés: A kemence fölött önálló, hő- és füstálló acél kéményrendszer szükséges, amelyet csak erre a célra minősítettek (pl. szikracsapda, zsírfogó). Jellemző méretezési igény: legalább 800–1200 m³/h/kemence.
• Szellőző távolság: A szellőző rendszer legyen minimum 30–50 cm-re a kemence torkától, hő- és zsírfogó szűrő alkalmazása kötelező.
• Külön ventilátor: Hőálló vagy dupla köpenyes, nagy hőmérsékletet tűrő konyhai ventilátor. Fatüzelésű kemencéknél a füstgázelvezető rendszer tűzbiztossága külön vizsgálandó.

• Grillezők elszívása

Grillező felszereléseknél (pl. lávaköves/grilles, faszenes, kontakt grillek) nem csak a hő és pára, hanem a jelentős mennyiségű zsír, füst és szag miatt különleges elszívó technikára van szükség.

• Intenzív helyi elszívás: A grillezők fölé minden oldalon túlnyúló, mély elszívóernyő kell, legalább 2000 m³/h teljesítménnyel.
• Szűrő és kondenzáció: Több soros zsírfogó szűrők, előleválasztók, vagy akár UV-s/ionizációs szagtalanító egység, hogy a zsírgőz ne rakódjon a légcsatornába.
• Ventilátor és kivezetés: Különálló szellőző rendszer a grillezőhöz, tűz- és hőálló kialakítással, kéményrendszerrel.

6. Költségoptimalizálás és fenntarthatóság

Beruházási költségek

A nagykonyhai légtechnikai rendszer beruházását mindig komplexen kell közelíteni: a rendszerösszetevők tényleges anyag- és szerelési árával, a tartósságot-fenntarthatóságot szolgáló alternatívákkal, illetve életciklus-költség szemlélettel.

• Rendszerösszetevők áranalízise
  • Fő tételek: elszívóernyők (rozsdamentes acél, szűrőkkel), légcsatornahálózat (rozsdamentes vagy horganyzott acél), nagy hőállóságú ventilátorok, vezérléstechnika (automatizálás, érzékelők), pótlólevegő rendszer, szűrők, biztonsági szerelvények, szerelési-munkadíj.
  • A kisebb éttermi rendszerek (ld. 50-100 adag/nap): komplett beruházására 2,5–4 millió Ft realisztikus.
  • Egy komplex 500+ adagos nagykonyha rendszerköltsége: 9–20 millió forintig terjedhet, típustól, bonyolultságtól, automatizálástól függően (2025-ös árszint).
  • Csatornahálózat ára: szoros összefüggésben a leágazások, tűzvédelmi szakaszolások és szigetelési igények számával, valamint a csatlakozási módokkal (forrcső, spirál, moduláris idomok).

• Alternatív megoldások
  • Hagyományos vs. kompakt/funkcionális rendszerek: Egyszerűbb, moduláris szűrőernyő rendszerek vagy kompakt konyhatechnológiai egységek költséghatékonyabbak lehetnek az egyedileg gyártott, nagy helyigényű, de bővíthető rendszereknél.
  • Hővisszanyerős megoldások: Komfort ágakon hővisszanyerő gépek hosszabb távon energia-megtakarítást biztosítanak, de beruházási költségük kb. 10–20%-kal meghaladhatja az egyszerűbb rendszerekét.
  • Automatizált karbantartási rendszerek: Automata szűrőmosó, öblítő, hibaérzékelő rendszerek növelik a beruházás költségét, de a fenntartást könnyítik, hosszabb távon csökkentik az üzemeltetési hibaköltséget.

Életciklus-költségek

Az életciklus-költség szemlélet (LCC, Life Cycle Cost) a teljes élettartam (15–25 év) alatt számol minden költséget:

• Kezdő beruházás (anyagdíj, szerelés, beüzemelés).
• Fenntartás és karbantartás (tisztítás, alkatrészcsere, munkaidő).
• Energiafelhasználás: szellőzés, temperálás, ventilátorok fogyasztása.
• Cserék, javítások: amortizáció, szűrőcsere, ventilátor-karbantartás.
• Kiürítési és hulladékkezelési költségek (életciklus végén).

Gyakran az energia- és karbantartási költség az életciklus során meghaladja a beruházási költség kétszeresét. Ezt a többleterhet hővisszanyerő alkalmazással, energiahatékony motorokkal, minőségi (hő- és korrózióálló) anyagokkal lényegesen mérsékelni lehet.

Üzemeltetési költségek

• Energiafogyasztás optimalizálása

A nagykonyhai légtechnikai rendszer legnagyobb üzemeltetési költsége általában az energiafelhasználás: az elszívó- és befúvóventilátorok villamos fogyasztása, és a pótlólevegő klimatizálásának (fűtés/hűtés) költsége.

• Automatizált szabályozás: Szenzorvezérelt (hőmérséklet, pára, CO₂) szellőzés akár 20–30%-ot is megtakaríthat a folyamatos üzemhez képest.
• Frekvenciaváltó: Fordulatszám-szabályozás révén a ventilátorok nem a maximális, hanem a szükséges teljesítményen működnek.
• Hővisszanyerő alkalmazása: Komfort ágon a frisslevegő előmelegítése hőcserélővel jelentősen csökkenti a fűtési költséget.
• Éves példa: Egy átlagos éttermi szellőztető rendszer energiafogyasztásának optimalizálása révén az éves áram- és gázszámla 25–40%-kal csökkenhet.

• Karbantartási költségek

A rendszeres (jogszabályi) karbantartás nélkül a légtechnikai hálózat hatékonysága, élettartama és tűzvédelmi megfelelősége jelentősen romlik.

• Alap karbantartás: Éves szinten 0,2–0,5 millió Ft egy kisebb éttermi rendszer, 0,5–1,2 millió Ft egy komplex nagykonyhánál, a ventilátorok, szűrők, ernyők, szelepek szakszerű karbantartására, cseréjére, ellenőrzésére.
• Állapotfelmérés, javítás: Hibás ventilátor/főegység cseréje, szűrőcsere, automatika javítás akár plusz 10-20%-os éves költséget jelenthetnek.
• Karbantartáson való spórolás: Rövid távú megtakarítás, de hosszabb távon drágább javításokat, jogszabályi bírságot, tűzkockázatot eredményezhet.

Tisztítási költségek

A tisztítás jogszabály szerint félévente kötelező, de intenzív konyhai üzemnél akár havonta is szükséges lehet – különösen a zsíros-párás ágon.

• Átlagos költség: Ipari/éttermi légcsatorna, ernyő és szűrőrendszer szakszerű tisztítása 150–400 ezer Ft/alkalom; nagykonyhai (500+ adag/nap) rendszernél 0,5–1,2 millió Ft/alkalom a teljes hálózatra, amortizációval, szervizdíjjal, dokumentációval együtt.
• Modern tisztítórendszerek: Automata szűrőmosó egységek csökkentik a kézi tisztítás gyakoriságát, de beruházási többletet jelenthetnek (életciklus szinten mégis költségcsökkentő).

Környezeti szempontok

• CO₂-kibocsátás csökkentése

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek energiaigénye közvetlenül kihathat a CO₂-kibocsátásra, különösen, ha a szellőzőrendszer fűtését/hűtését hagyományos energiaforrásokkal (földgáz, villamos energia) oldják meg.

• Optimalizált energiafelhasználás: Automatizálás, időzítés-vezérlés, és frekvenciaváltóval szabályozott ventilátorok révén a rendszer villamosenergia-felhasználása akár 20–30%-kal csökkenthető. Ez a CO₂-kibocsátás jelentős csökkenését hozza el.
• Hővisszanyerő rendszer: A befújt levegő előmelegítése vagy előhűtése csökkenti a primer energiaterhelést és közvetetten a CO₂-emissziót is.
• Szűrőtechnikák: Fejlett szűrés, ESP technológia, UV-csövek alkalmazása minimalizálja a szennyezőanyagok, illékony részecskék kibocsátását a külső környezetbe.

• Hulladékkezelés

Az üzemeltetés során keletkező hulladékok – zsíros szűrők, elhasznált légszűrők, vegyszeres tisztítóanyagok, szennyezett kondenzvíz – megfelelő gyűjtése és kezelése fenntarthatósági és jogszabályi szempontból elengedhetetlen.

• Veszélyes hulladékok kezelése: A zsírszűrők és aktív szénszűrők cseréje esetén speciális hulladékkezelési eljárást kell alkalmazni (HACCP- és környezetvédelmi előírások szerint).
• Kondenzvíz kezelése: Zsíros-párás ágakon leválasztott kondenzvizet szakszerűen kell gyűjteni, szükség esetén zsírfogóval és biológiai tisztítással együtt kezelni.
• Takarékosság a vegyszerekkel: Modern, környezetbarát tisztítástechnológia (pl. szárazjég, biológiai oldószer, UV) segíti a hulladékmennyiség csökkentését és a környezet terhelésének mérséklését.

Fenntartható anyaghasználat

A fenntarthatóságot szolgálja a megfelelő anyagválasztás: tartós, újrahasznosítható, energetikailag és környezetvédelmi szempontból optimalizált rendszeralkatrészek.

• Rozsdamentes acél használata: Tartós, korrózióálló és – minősített beszállítótól vásárolva – jóval alacsonyabb életciklus-költséget, kevesebb hulladékot jelent.
• Újrahasznosítható szerelvények: Horganyzott acél, alumínium, hőálló, nem mérgező műanyagok vagy szigetelőanyagok, amit hulladékként is energetikai vagy ipari célra újra lehet hasznosítani.
• Környezetbarát technológiák: Modern hővisszanyerős megoldások, alacsony fogyasztású motorok, biológiai szűrőanyagok és energiahatékony automatizálás megvalósítása hosszú távon minimalizálja az ökolábnyomot.

7. Hibák, buktatók és megoldásaik

Gyakori tervezési hibák

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek tervezése során a legkisebb hibák is hosszú távon komoly funkcionális, higiéniai vagy tűzvédelmi problémákhoz vezethetnek. A korrekt műszaki koncepció, pontos légmennyiség-számítás és szabványalapú kivitelezés elengedhetetlen az üzemeltetési biztonsághoz.

• Alulméretezett rendszerek
  • Az egyik leggyakoribb tervezési hiba az elszívási vagy befúvási ági alulméretezés.
  • Tipikus hibajelenségek: gyenge elszívás, megnövekedett hőmérséklet a konyhában, szagvisszaáramlás, zsíros kondenzáció a falakon, ablakpárásodás, átlagon felüli zaj.
  • Ok: a ventilátor túl kicsi teljesítményű, vagy a csőhálózat ellenállása (kanyarok, szűkületek, hosszú szakaszok) nincs beszámítva a nyomásveszteségbe.
  • Megoldás:
    • A légcsatornák pontos ellenállás-számítása és a ventilátor valós üzemi munkapontjára történő kiválasztás.
    • Szükség esetén nagyobb hatásfokú, szabályozható fordulatú ventilátor beépítése.
    • Rendszeres légáramlás-mérési jegyzőkönyv készítése.

Nem megfelelő pótlólevegő

A pótlólevegő hiánya a konyhák egyik legkomolyabb, mégis gyakran alulértékelt hibája.

• Következmény: vákuumhatás, ajtók nehéz nyithatósága, füst- és szagvisszaáramlás, elégtelen égés oxigénhiány miatt, valamint a komfortzóna megszűnése.
• Ok: a tervezés során csak az elszívási teljesítmény kerül meghatározásra, a pótlólevegőt (befúvási ágat) nem illesztik megfelelően hozzá, vagy nem temperálják.
• Megoldás:
  • A pótlólevegő rendszer teljesítményét az elszívási mennyiség 85–95%-ára kell méretezni, kiegyensúlyozott zónanyomás mellett.
  • Külön frisslevegő-befúvó ág kialakítása temperálással és finomszabályozással (diffúzor, léglapát, VAV szelep).
  • A konyhatér túlszívásának elkerülése érdekében zónásított vezérlés és automatikus kiegyenlítő logika alkalmazása.

• Tűzvédelmi előírások figyelmen kívül hagyása

Számos helyszíni tapasztalat mutatja, hogy a tűzvédelmi követelmények hiányos ismerete vagy megszegése a rendszerek üzemeltetési engedélyének megtagadásához, de akár tűzesethez is vezethet.

• Tipikus hibák:
  • tűzdobozolás elmaradása a tűzszakaszhatárokon,
  • tűzgátló csappantyúk nem megfelelő beépítése (vagy tiltott helyen, pl. zsíros elszívóágon használják),
  • tűzálló szigetelés hiánya,
  • a tisztítóajtók nem tűzgátló kivitelűek,
  • karbantartási hozzáférés hiánya.
• Megoldás:
  • A TvMI 1.6 és az OTSZ 2024-es előírásainak együttes alkalmazása, valamint az MSZ EN 1366-1 és MSZ EN 13501-3 szerinti vizsgálati minősítések figyelembevétele.
  • Csak bevizsgált, CE-minősített szerkezeti elemek alkalmazása.
  • Rendszeres tűzvédelmi ellenőrzés, szakasz-hitelesítés és dokumentált karbantartás.

Kivitelezési problémák

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek kivitelezése a szakmai hibákra a legérzékenyebb munkafázis – bármely pontatlanság közvetlenül veszélyezteti a rendszer hatásfokát, tűzvédelmi biztonságát és higiéniai működését. A kivitelezőknek ezért minden esetben az aktuális TvMI, az OTSZ, valamint az MSZ EN 12097 normák alapján kell dolgozniuk.

• Légcsatorna-szerelési hibák

A leggyakoribb hibák közé tartoznak a szakszerűtlen illesztések, rögzítések és nem megfelelő lejtések, amelyek zajt, szivárgást, kondenzációt vagy tűzveszélyt okozhatnak.

• Hibás illesztések: A csőidomok pontatlan csatlakoztatása keresztmetszet-szűkülést, zajt és nyomásesést eredményez. Megoldás: kalibrált idomok és tömítések alkalmazása; minden illesztést nyomáspróbával kell ellenőrizni.
• Szakszerűtlen felfüggesztés: Kellően merev tartószerkezet hiányában rezgés, zaj és deformáció lép fel. Megoldás: gyártói előírás szerinti távolságra elhelyezett konzolok, vibrációs csillapítók és gumi rezgéscsillapítók beépítése.
• Lejtés hiánya: A zsíros-párás ágakon a kondenzáció visszafolyása zsírfelrakódást és tűzkockázatot jelent. Megoldás: 2-3%-os lejtés biztosítása a kifolyás irányába, az OTSZ 196. § szerint.
• Hiányos tisztítónyílások: Ha nincs hozzáférés a csatornák belső testéhez, lehetetlen a zsíros szennyeződések eltávolítása. Kötelező MSZ EN 12097 szerinti revíziós ajtók biztosítása 3,5 m-enként.

• Nem megfelelő anyaghasználat

A nem vizsgált, nem minősített anyagok használata a rendszer rövid élettartamát, korrózióját és tűzvédelmi kockázatát okozza.

• Tipikus hibák:
  • Nem rozsdamentes acél alkalmazása zsíros-párás ágon.
  • Éghető szigetelőanyag (pl. PE-hab) használata hő- és tűzvédelmi határszakaszokon.
  • Olcsó, szabványon kívüli tömítőanyok és gumigyűrűk beépítése.
• Megoldás:
  • Technológiai elszívásra AISI 304/316 rozsdamentes acél, komfort ágra horganyzott acél.
  • Csak MSZ EN 13501-1 szerinti A1 vagy A2 tűzvédelmi osztályú szigetelés.
  • Tűzszakaszhatáron kizárólag minősített EI60–EI120 elemek – PROMATECT, Paroc Hvac, Rockwool LDR – alkalmazhatók.

Dokumentációs hiányosságok

A kivitelezés lezárását gyakran akadályozza az üzemeltetési és tűzvédelmi dokumentáció hiánya vagy pontatlansága, ami a használatbavételi engedély megtagadásához vezethet.

• Jellemző hiányosságok:
  • Nincs „as-built” tervdokumentáció.
  • Hiányoznak a tűzvédelmi megfelelőségi nyilatkozatok és CE tanúsítványok.
  • Nem áll rendelkezésre beépítési, tisztítási, karbantartási utasítás.
• Megoldás:
  • A kivitelezés végén teljeskörű átadás-átvételi dokumentáció kell: tartalmazza a tervek aktualizált (kivitelezés utáni) verzióját, műszaki adatlapokat, tanúsítványokat.
  • A rendszer átadása csak a nyomáspróba-, zaj-, légáramlás- és tűzvédelmi megfelelőségi jegyzőkönyvek megléte után történhet meg.

Üzemeltetési gondok

A nagykonyhai légtechnikai rendszerekkel kapcsolatos üzemeltetési problémák alapvetően három nagy csoportba sorolhatók: karbantartási hiányosságok, szabályozási hibák és jogszabályi nem-megfelelőség. Ezek nemcsak a napi hatékonyságot és üzembiztonságot veszélyeztetik, hanem komoly hatósági és tűzvédelmi kockázatot is jelentenek.

• Nem megfelelő karbantartás
  • Elmaradó tisztítás: Ha a zsírfogók, légcsatornák, ventilátorok félévente jogszabály szerint szükséges tisztítását nem végzik el, a rendszer gyorsan beszennyeződik, zsírral, porral eltömődik, ami tűzveszélyt és hatásfok-csökkenést okoz.
  • Szűrők és alkatrészek cseréjének elmaradása: Elhasználódott vagy túlterhelt szűrőelemeken előfordulhat szagvisszaáramlás, mikrobiológiai kockázat, ventilátor túlterhelés vagy energiafogyasztás-növekedés.
  • Karbantartási dokumentáció hiánya: A szerviznapló, karbantartási jegyzőkönyv hiánya az üzemeltetés jogszabályi megfelelőségét veszélyezteti – használatbavételi engedély visszavonásához vagy bírsághoz vezethet.

Szabályozási problémák

• Nem kiegyensúlyozott pótlólevegő: Ha az elszívó- és befúvó rendszer nem arányosan szabályozott (VAV szelep, frekvenciaváltó, automata vezérlés hiánya), a térben kellemetlen huzat, vákuumhatás, hőkomfort-csökkenés, szag- és füstvisszaáramlás léphet fel.
• Elavult vagy manuális szabályozás: Csak kézi ventilátorvezérlés, érzékelők és automatika nélküli rendszer hosszabb távon energiaveszteséget, túlzott zajt, hatékonyság-csökkenést okoz.
• Nem rendszerkövető beavatkozás: Egyes zónákban felülvezérelt (manuálisan feltolt vagy elzárt) szakaszok a rendszer egészét veszélyeztetik: pillanatnyi túlszívás, alulszellőzés, szűrő túlterhelés, szagvisszaáramlás.

• Jogszabályi nem-megfelelőség
  • OTSZ, TvMI, MSZ EN előírások be nem tartása: Elmaradó félévenkénti tisztítás, nem megfelelő tűzszakaszolás, minősítés nélküli anyagok használata, és a légtechnikával kapcsolatos kötelező dokumentáció hiánya jogszabályi szankciókat vonhat maga után, például az üzemi engedély felfüggesztését, bírságot, vagy tűzvédelmi hatósági megtagadást.
  • Műszaki/egészségügyi nem-megfelelőség: Nem megfelelő szellőzés esetén a hatóság bezárhatja az éttermet (egészségügyi, munkaegészségügyi vizsgálat sikertelensége).
  • Hiányzó vagy hibás karbantartási naplók: Ellenőrzéskor az adatok hiánya, pontatlansága súlyos bírságot vonhat maga után.

8. Jövőbeli trendek és fejlesztések

Technológiai újítások

A nagykonyhai légtechnikai rendszerek fejlődése az utóbbi években felgyorsult, amit az energiahatékonysági elvárások, a fenntarthatósági irányelvek és a digitalizáció húznak előre. 2025-ben a fejlesztések középpontjában az intelligens, hálózatba kapcsolt és önoptimalizáló rendszerek állnak, melyek célja az üzemeltetési költségek, a hibalehetőségek és az emberi beavatkozás minimalizálása.

• IoT és digitalizáció

Az IoT-alapú (Internet of Things) légtechnikai rendszerek ma már valós idejű adatkommunikációt, távfelügyeletet és automatizált beavatkozást biztosítanak.

• Szenzorintegráció: Hőmérséklet-, pára-, CO₂-, légnyomás- és áramlásérzékelők folyamatosan monitorozzák a rendszert.
• Távvezérlés és monitorozás: A rendszer felhőalapú interfészen keresztül összeköthető az üzemeltető karbantartóval, aki laptopról vagy okostelefonról képes beavatkozni.
• Adatgyűjtés és elemzés: Az okos érzékelők többéves működési adatokat gyűjtenek, melyek energiamérleg- és karbantartási optimalizálásra használhatóak.
• Digitális iker (Digital Twin): Egyre több gyártó fejleszt virtuális másolatot a légtechnikai rendszerről, amely lehetővé teszi a hibaszituációk szimulálását és megelőzését.

• Prediktív karbantartás

A szenzoros adatelemzésre építő prediktív (előre jelző) karbantartás a hagyományos ütemezett szervizek helyét veszi át.

• Működési elv: Az adatgyűjtő algoritmusok figyelik a motoráramot, rezgést, nyomásveszteséget, hőhatást és a szűrőellenállást. E komponensek változásaiból az AI megjósolja a közelgő meghibásodást.
• Eredmény: A hibák jóval azelőtt felismerhetők, hogy rendellenesség vagy leállás történne.
• Gazdasági előny: A karbantartás csak akkor történik meg, amikor valóban szükséges — ez jelentősen csökkenti a karbantartási költségeket és a kiesési időt.

• AI-alapú optimalizálás

A mesterséges intelligencia szerepe a konyhai légtechnika területén gyorsan növekszik. Az AI-vezérelt rendszerek nemcsak felügyelik, hanem dinamikusan vezérlik is a működést:

• Öntanuló algoritmusok: A mesterséges intelligencia a naplózott üzemadatok alapján tanulja meg, mikor, melyik konyhai zónában szükséges nagyobb elszívás vagy pótlólevegő-befúvás.
• Energia-optimalizálás: AI-alapú rendszerek képesek a főzési intenzitás, időszakos terhelés és aktuális beltéri paraméterek szerint valós időben szabályozni az elszívást és befúvást.
• Integráció: A tűzjelző, gázérzékelő, klíma és világítási automatika rendszerrel összefűzve átfogó „okoskonyha-infrastruktúra” jön létre.
• Fenntarthatósági eredmény: Az energiafelhasználás akár 50–70%-kal is csökkenthető a valós igényekhez igazított üzemvitel révén.

Szabályozási változások

Az elmúlt két év kiemelt változásai a nagykonyhai és általános légtechnika területén szinte minden nagyobb fejlesztést az EU-s jogszabályok és direktívák szigorítása, az energiahatékonysági célok és a fenntarthatósági elvárások által generálnak.

• EU-s direktívák hatása
  • Az EPBD (Energy Performance of Buildings Directive) 2026-tól minden új és jelentős felújítású „nem lakáscélú” épületben előírja a helyiség-levegő minőség (CO₂, szálló por, hőmérséklet, páratartalom) folyamatos mérését és szabályozását automatizálható eszközökkel.
  • Az energiahatékonyság elsőbbséget élvez az uniós energiapolitikában, így a légtechnikai rendszereknek nemcsak a mechanikai szellőztetést, hanem az automatizált, szenzorvezérelt, igényhez alkalmazkodó légcserét kell biztosítaniuk.
  • Az EU energetikai célkitűzései 2030-ra jelentős primer energiatakarékosságot céloznak, emiatt a tagállamok kötelesek a szigorított előírásokat a nemzeti jogba átültetni, és az ellenőrzést hatóságilag centralizálni.

• Energiahatékonysági elvárások
  • A 2025-től hatályos EU energiahatékonysági irányelv (EU 2023/1791) minden új vagy jelentős felújítású középületnél, nagykonyhánál vagy vendéglátóhelyen kötelezővé teszi az energiahatékony, szabályozható légtechnika alkalmazását.
  • Alternatív energiaforrások (hőszivattyú, megújuló áram, hővisszanyerés) előnyben részesítendők, fosszilis fűtési támogatás megszűnik, a fosszilis-eredetű szellőztetési/klímarendszert csak feltételekkel lehet telepíteni és támogatni.
  • Költséghatékony beavatkozások (pl. automatizálás, okos-szabályozás, hővisszanyerés) megvalósítása ötéves vagy annál rövidebb megtérülési idővel elvárás.

• Fenntarthatósági követelmények
  • Az újrahasznosítható anyaghasználat (pl. újrahasznosított acél, zárt hulladékkezelési lánc, környezetbarát szigetelés) szintén jogszabályi elvárás lesz: minden épületgépészeti rendszerhez a karbonlábnyom kiszámítását, igazolását kérik a beruházási vagy fenntartási engedélyhez.
  • A fenntartható üzemeltetés és karbantartás átláthatósága (energiafelhasználásra, hulladékkezelésre, életciklusra vonatkozó monitoring eszközök telepítése) alapkövetelmény az új középületekben, intézményekben, vendéglátóhelyeken.
  • A szellőztető rendszer minősége közvetlenül befolyásolja az épület értékét, a használók egészségét és a vonatkozó hatósági, ESG (Environmental, Social, Governance) minősítéseket is.

9. Összefoglalás és ajánlások

A modern nagykonyhai légtechnika tervezése és üzemeltetése komplex, szabályozott folyamat, amely a higiénia, tűzvédelem, energiahatékonyság és gazdaságosság szempontjait egyesíti. Az alábbiakban összefoglalva bemutatunk minden lényeges kulcspontot, jogszabályi megfelelési elvet, valamint egy gyakorlati tervezési ellenőrzőlistát a hibák és költségtúlzások elkerülésére.

Kulcsfontosságú tervezési szempontok

• Higiénia, egészségügyi és környezetvédelmi megfelelőség: Légtömör, tisztítható csatornarendszer, jól méretezett frisslevegő-pótlás; zsíros-párás ágaknál rozsdamentes acél, komfort ágakon horganyzott acél – mindezt minősített anyagból.
• Tűzvédelem: Tűzgátló, tűzálló szerkezetek használata, tűzszakaszolás, megfelelő szigetelés, tűzvédelmi csappantyúk alkalmazása (csak komfort ágon!), TEK-OTSZ alapján szerkezeti és szabályozási megfelelés.
• Energiatakarékosság: Hővisszanyerés, automatizált teljesítményvezérlés, VAV szelep, zónás szabályozás, frekvenciaváltós ventilátorok, előklimatizált befúvás.
• Mechanikai ellenállóság: Szerkezeti stabilitás, vibrációmentes, rezgéscsillapítós szerelés, karbantartható és átszerelhető rendszer.
• Zajvédelem: Akusztikus hangcsillapítók, szakszerű csatorna-rögzítés.
• Költséghatékonyság: Költségvetés-tervezés életciklus szemlélettel: induló beruházás, karbantartás, tisztítás, energiafogyasztás és amortizáció mind felmérendő.

Jogszabályi megfelelőség biztosítása

• TvMI, OTSZ, MSZ EN normák naprakész alkalmazása.
• Félévenkénti dokumentált tisztítás, karbantartás, szűrőcsere, revízió.
• Minősített, CE-jelölésű anyagok használata (szigetelés, csatornák, szerelvények).
• Teljeskörű üzemeltetési, karbantartási és tűzvédelmi dokumentáció vezetése.
• Karbantartási napló, beépítési megfelelőségi tanúsítványok, tűzvédelmi igazolás, „as-built” tervdokumentáció.
• Automatizált tűzeseti lekapcsolás, gáz- és veszélyérzékelés, jogszabály-kompatibilis vezérlés.

Gyakorlati tervezési checklist

1. Alapelvek:

• Térfogatáram-számítás (technológiai, komfort, pótlólevegő ág)
• Berendezések, főzőpontok, fő zónák helyének rögzítése
• Dokumentációs követelmények listázása

2. Anyagválasztás:

• Rozsdamentes acél zsíros/párás ágon, horganyzott komfort ágon
• Tűzálló, nem éghető szigetelés
• Minősített, CE-jelölésű szerelvények

3. Kivitelezés:

• Pontos geometria, minőségi illesztések, lejtés, konzolok, rögzítések, vibrációcsillapítás
• Tisztítónyílások, revízióajtók MSZ EN 12097 szerint minden szakaszon
• Zónaellátás, ventilátor kiválasztás, automata vezérlés paraméterekkel

4. Tűzvédelem:

• Tűzszakaszhatárok, minősített átvezetések, szakaszlemez, tűzcsappantyú
• Tűzeseti lekapcsolás, automatikus gázfőelzáró, integrált tűzjelzés

5. Karbantartás, működtetés:

• Féléves tisztítás és szűrőcsere dokumentálva
• Karbantartási napló, üzemeltetési utasítások minden egységre
• Prediktív vagy ütemezett szervizprogram beépítése
• Energiafelhasználás, szellőzési komfort, hővisszanyerés folyamatos monitorozása

Összefoglalva:

A nagykonyhai légtechnika sikeres tervezése, üzembe helyezése és fenntartása az alapos méretezésen, minősített anyag- és szerelvényválasztáson, szigorú tűzvédelmi és környezeti megfelelésen, valamint naprakész dokumentációs és ellenőrzési folyamatokon múlik. Ezek garantálják az energetikai, jogszabályi és gazdasági biztonságot minden modern vendéglátói vagy intézményi konyhában.

Készítette:

Nádasi Levente
épületgépész 
tervező és műszaki ellenőr

---

Irodalom- és forrásjegyzék

Jogszabályok és rendeletek

1. 280/2024. (IX. 30.) Korm. rendelet – A Településrendezési és Építési Követelmények Alapszabályzata (TÉKA).
2. 9/2023. (V. 25.) ÉKM rendelet – Az épületek energetikai jellemzőinek meghatározásáról.
3. 54/2014. (XII. 5.) BM rendelet (OTSZ) – Az Országos Tűzvédelmi Szabályzat.
4. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet – A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről.
5. 1995. évi LIII. törvény a környezet védelmének általános szabályairól.
6. 306/2010. (XII. 23.) Korm. rendelet – A levegő védelméről.

Magyar műszaki irányelvek (TvMI)

7. TvMI 1.6:2024.02.01. – Tűzterjedés elleni védelem, BM Országos Katasztrófavédelmi Főigazgatóság, Budapest, 2024.
8. TvMI 3.5:2024.02.01. – Hő és füst elleni védelem, BM OKF, Budapest, 2024.

Magyar és európai szabványok

9. MSZ EN 1366-1:2014 + A1:2020 – Épületgépészeti berendezések tűzállósági vizsgálata. 1. rész: Légcsatornák.
10. MSZ EN 13501-3:2016 – Épületszerkezetek és építési termékek tűzvédelmi osztályozása.
11. MSZ EN 12097:2006 – Épületek szellőztetése – Karbantartási és hozzáférhetőségi követelmények légcsatornáknál.
12. MSZ EN 12101 szabványsorozat – Hő- és füst elleni védelem (1–9. rész).
13. MSZ EN ISO 6946:2018 – Épületelemek hővezetési ellenállásának számítása.
14. VDI 2052 – Großküchen – Lüftungstechnische Anlagen für Küchen (Német Műszaki Irányelv).
15. DIN 1946-1 – Raumlufttechnik – Szellőztetési rendszerek tervezése.
16. NFPA 96 (2021) – Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations (NFPA, USA).

NÉBIH és élelmiszeripari útmutatók

17. NÉBIH (2018): Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (GHP).
18. NÉBIH (2019): Élelmiszeripari üzemek építésének higiéniai szempontjai.
19. NÉBIH (2021): Járványügyi ajánlások az élelmiszer-előállító üzemek és vendéglátóhelyek szellőzésére.

Szakirodalmi és iparági források

20. Magyar Mérnöki Kamara (2019): Különböző funkciójú épületek klímatechnikája III. – MMK Kamara Tudástár.
21. Lindab Kft. (2024): Légtechnikai Tervezési Segédlet. Lindab AB, Stockholm–Dunaharaszti.
22. Energotrade (2023): Konyhai szellőztetés – Áttekintő tervezési segédlet.
23. Helios GmbH (2022): Technológiai szellőző rendszerek katalógusa.
24. Aereco Légtechnika Kft. (2025): Fenntartható légtechnikai megoldások.
25. Rev-Air-Tech (2025): Légcsatorna karbantartási és tisztítási protokoll.

Környezetvédelmi és EU-s irányelvek

26. EU 2023/1791 direktíva – Az energiahatékonyságról (Európai Parlament és Tanács).
27. EPBD (2018/844/EU) – Az épületek energiahatékonyságáról szóló irányelv.
28. ISO 16890:2016 – Levegőszűrők – Részecskeszűrési teljesítmény osztályozása.

Elektronikus és online források

29. BM Országos Katasztrófavédelmi Főigazgatóság honlapja – www.katasztrofavedelem.hu
30. NÉBIH hivatalos útmutatások – elelmiszerlanc.kormany.hu
31. Magyar Mérnöki Kamara (MMK) szakmai tudástár – www.mmk.hu
32. Ventilatorbolt.hu – Nagykonyhai légtechnikai rendszerek szakmai cikkek.
33. Coolchef.hu – Éttermi és nagykonyhai szellőztetési technológiák.